淮山无硫化加工技术研究初报.pdfVIP

维普资讯 广西农业科学 2004年第35卷第6期 ·507 · 淮山无硫化加工技术研究初报 韦本辉 ， 甘秀芹-， 韦威泰 ， 宁秀呈 ， 唐荣华 ， 覃维治 ， 何海旺 (1、广西农科院经济作物研究所， 南宁 530007； 广西农科院种质库) 摘 要：淮山块茎传统的加工方法都使用硫磺熏蒸，通过残留于产品上的亚硫酸根离子的强还原作用来抗氧化，抑 制多酚氧化酶的活性，以保持淮山干片颜色洁 白，但产品中亚硫酸根离子残 留量较高，对 出口不利。采用无硫化加 工技术进行加工，结果表明：淮山干片二氧化硫含量为 70．82mg／kg，仅为传统硫磺熏蒸方法含硫量623．70mg／kg 的 11．35 。 关键词 ：淮 山；无硫化；加工 中图分类号 ：TS2l5 文献标识码：B 文章编号：1O02—816l(2004)06—0507—02 淮山(DioscoreaoppositaTbunb．)，也称山药， 究所薯类种质资源 圃中收获的淮 山品系 “GY2”新 薯蓣科薯蓣属多年生蔓性块茎类植物，是一种药食 鲜块茎，采用无硫化加工技术取得 的干片。工艺流 兼用的高效经济作物u]。其块茎营养成分齐全 ，含有 程 ：鲜淮山薯一清洗去皮一切片一物理护色干燥一 丰富的淀粉、蛋白质、矿物质、皂甙、维生素、糖类以 分拣包装一保鲜袋常温贮藏。 及人体必需的多种氨基酸 ，具有补脾养 胃、生津益 1．1．2 2004年7月18日从南宁医药公司购取传统 肺、补肾涩精功效 。]，对 肾炎、糖尿病、血管动脉硬 硫磺熏蒸脱水加工的淮山干片作对照。 化、肿瘤有防治功用 ，同时还具有明显的抗氧化活 1．2 含硫检测方法 性，起延缓衰老的作用。广西淮山加工成药材 ，在临 无硫化加工淮山干片和对照产品，委托广西农 床上与河南怀山药通用已有200多年历史 ]。但淮 业科学院土壤肥料研究所按四氯汞盐一盐酸副玫瑰 山加工成药材 ，传统上均采用硫磺熏蒸脱水 ，含硫量 苯胺比色法 (GB8970—88)，检测样品的SO 残留 过多，作为保健食品难以大量进入国内和国际市场 ， 量 。 美国和其他欧洲国家禁止进 口食品中检出亚硫酸根 2 结果与分析 离子，台湾对进 口食品中SO 残留量要求不能高于 30mg／kg。因此，淮 山干片作为出口创汇商品，必须 2．1 S0 残留量及外观颜色 进行无硫化加工。广西淮 山常年种植面积大 ，已成为 无硫化加工淮 山干片和对照产 品的SO 残 留 我国重要的淮山生产基地之一，每年都有大量的淮 量、外观颜色和硫磺气味测量结果见表 1。 山供国内市场和出口日本、韩国及东南亚等3O多个 表 1 不同处理淮山干片SO 残留量 、外观颜色及硫磺气昧 国家和地区 j。为了开发利用广西淮山资源，变资源 贮藏时问s02残留量 处 理 颜色 硫磺气味 优势为商品优势和经济优势，我们开展了淮山无硫 (d) (mg／kg) 化加工技术研究。现将初步研究结果报道如下 。 无硫化加工准 山干片 540 7O．28 白色 无 从医药公司购取淮山干片 不详 623．7O 雪白 浓 1 材料与方法 从表 1可 以看出，无硫化加工的淮 山干片SO 含量仅为对照的11．35 ；而且 ，虽经过540d