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维普资讯 资 源 与 生 产 l 焦糖色素及其研究进展 黄 强 罗发兴 扶 雄 华南理工大学食品与生物工程学院 广州 510640 焦糖，也称酱色，在食品色素市场上 占有重要的地 的商品价值，因此，焦糖色素在工业中的应用将越来越 位，是 目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一 广泛。 种。它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。 焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要 焦糖的分类 原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色 素。该色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全 可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不同而分 无毒等特点，是 目前食用色素中用量最大、使用范围最 为4大类 (见表 1)。 广的一种。焦糖色素能增加食品的感官性质、提高食品 表 1 焦糖色素的分类 注：INS为国际食品法典委员会 (CAC)1989年通过的食品添加剂国际编号系统 (2001年修订本)，EEC为欧共体。 苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但 二、焦糖的生产 必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在 酒精中稳定。 液体焦糖色素是在严格控制反应压力、温度和pH (三)氨法焦糖 (…类) 值的条件下生产的，可以在常压下，也可以在加压下进 它是我国目前生产量最大的一类焦糖。生产方法 行，这主要根据最终产品的用途来决定采用何种工艺。 基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。催化剂用氢 液体焦糖色素经过调配后，通过喷雾干燥或真空干燥可 氧化胺。生产原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、 生产粉末焦糖色素。 碎米等。此类焦糖主要用于酱油着色。带正电荷，在酱 (一)普通焦糖 (I类) 油、啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋、红酒 用DE值70以上的葡萄糖浆在160~C左右的温度下， 中稳定。 添加 1％ (干基)的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通 (四)亚硫酸铵法焦糖 (IV类) 焦糖。它的色率较低，色率强度 (EBC)2万左右，但 也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要 红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75％的酒精 应用于饮料中作为着色剂。此类焦糖在美国市场用量较 中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。 大。其制造方法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸性条件 (二)苛性亚硫酸盐焦糖 (1l类) 下催化而成。 2oo*~筻 ． —一 ． 维普资讯 一 资 源 与 生 产 三、焦糖的理化性质 2．8～3．3，平均为2．9～3．0，这种焦糖多用于饮料工 业。等点电在4．5～5．0的焦糖加入啤酒及酱油中，由 2001年8月6日，国家质量监督检验检