大豆异黄酮组分在腐乳后酵过程中的变化.pdfVIP

※基础研究 良 品 科 学 2010,Vo1．31，No．21 101 大豆异黄酮组分在腐乳后酵过程中的变化 周 荧，潘思轶 (华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070) 摘 要：研究腐乳后酵过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。结果表明：在腐乳后酵过程中，大豆异黄酮总含 量呈下降趋势；当食盐含量较低时，糖i~：(daidzin和geniscin)分解较快；大豆异黄酮糖苷形式(daidzin和genistin)~ 化为苷元形式(daidzein和genistein)。说明腐乳后酵有效提高了大豆异黄酮的生物活性。 关键词 ：腐乳；大豆异黄酮；后酵 ；食盐 ChangeinIsoflavoneCompositioninSufududngPost—fermentationProcess ZHOU Ying，PAN Si-yi (CollegeofFoodScienceandTech