我国餐饮业实施HACCP体系标准管理的问题和建议.pdfVIP

·食品安全· 标 准 科 学 2009年第5期 我国餐饮业实施HACCP体系标准管理的 问题和建议 白凤翎1，刘继祥2 (1．渤海大学辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室，辽宁锦州121000； 2．渤海大学旅游学院，辽宁锦州121000) 摘要：文章从餐饮业的加工环境、加工过程、加工人员和加工管理等方面与食品制造企业进行比较，分 析我国餐饮业的特点和实施HACCP体系管理存在的不足并提出相应的建议，旨在提高我国食品餐饮企 业的食品安全管理水平。 关键词：餐饮业；食品制造业；HACCP；问题；建议 Discussionon HACCPStandardin Applying System FoodService inChina Industry BAI Feng-lin91。LIUJi-xian92 (1．TheLabofFood and Foodof Province，Bohai Key QualitySafety＆FunctionalLiaoning University， Jinzhou ofTourism，Bohai 121000，China) 121000，China；2．CollegeUniversity，Jinzhou Abstract：Itwas toenvironment workersand between compared process，technical management processing andfood a characteristicsanddeficienciesto HACCP result，the cateringindustry manufacturing．As apply in were about HACCPin systemcateringindustryanalysed．Someproposalsapplying systemcateringindustry were orderto food levelinChina． tabled，in improvesafetymanagement Keywords：cateringindustry，foodmanufacturing，HACCP，deficiency，proposal 改革开放以来，随着人们生活水平的提高，人 预防性体系。HACCP体系通过对食品加工全过程 们在外进餐的机会大大增加，餐饮业是改善人民生 的各个环节进行危害分析，找出关键控制点，采取 活和推动社会发展的重要组成部分，成为我国第三 有效的预防措施和监控手段，使危害因素降低到最 产业中重要的支柱产业之一。然而，由于餐饮业涵 小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期 盖范围十分广泛，企业规模大小不一，层次参差不 的安全要求。HACCP体系建立在良好操作规范 齐，条件千差万别，致使餐饮业的食品安全问题突 出。由于饮食不卫生，食品污染严重，引起食物中毒 要目标是控制食品安全，鉴别特定的危害并规定控 等食