高渗培养对酵母抗冻能力的影响.pdfVIP

生物工程 食品研究与开发 第203110卷年第1212月期 l93 ==I 高渗培养对酵母抗冻能力的影响 韩春然 ，马永强，张红薇 (哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076) 摘 要：研究高渗培养对冷冻面团中的酵母抗冻能力的影响。分别研究 16％、18％、20％和22％的葡萄糖对酵母冷 冻期间的存活率，面团的产气能力和面团解冻之后重量损失的影响。结果表明：在冷冻5周之内，葡萄糖浓度低于 20％，高渗培养可以提高酵母的抗冻能力，表现为酵母的存活率显著提高，面团的产气能力明显增强，冷冻面团解冻 之后的重量损失降低。 关键词：冷冻面团；高渗培养；酵母茵；存活率；产气能力 EffectofHyperosmoticCultivationontheFreezingResistanceofBakersYeast HANChun-ran，MAYong-qiang，ZHANGHong-wei (CollegeofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin150076，Heilongjiang，China) Abstract：Effectofhyperosmoticcultivationonthefreezingresistanceofyeastwasstudied．Effectoftheglucose attheconcentrationof16％ ，18％ ，20％ and22 ％ onthesurvivalrationofyeast，gassingpowerandweight lossofrfozendoughwasstudied．Theresultsshowedthat，within5weeks，whentheconcentrationoftheglucose wasbelow20％，hyperosmoticcultivationcanincreasethesurvivalrationoftheyeastduringrfeezing，increase thegassingpowderanddecreasetheweightlossoffrozendough． Keywords：frozendough；hyperosmoticcultivation；yeast；survivalratio；gassingpower 冷冻面团是 20世纪 50年代 以来发展起来 的面 端生产 “即时性”要求的一类技术2[1。普通酵母在冷冻 包生产新工艺[】]，冷冻面团技术是指一类在低温下 期间由于受到冷冻伤害而引起存活率降低 ，产气能力 (一18℃)保存的主食面团，使面团的性质可以满足终 下降。冷冻中主要的细胞损伤是细胞质膜的损伤，细 胞膜的冷冻损伤主要是由羟基残基引起的，细胞存活 基金项 目：黑龙江省教育厅项 目 率与膜脂质氧化有关 ，高不饱和脂肪酸使细胞膜即使 作者简介 ：韩春然 (197o__)，女 (汉)，副教授 ，硕士，研究方 向：农产品 开发。 在氧化水平高的情况下也不受损伤嘲。此外 ，细胞膜中 ● ● ◆ ◆ 2004，52