新型食品添加剂———玉米淀粉磷酸酯在食品中的应用.pdfVIP

第 9 卷第 2 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 9 No. 2 2003 年 6 月 Beverage Fast Frozen Food Industry J un. ,2003 【食品添加剂】 新型食品添加剂———玉米淀粉磷酸酯在食品中的应用 杜连起 (河北科技师范学院食品工程系 ,河北昌黎 　066600) 摘 　要 :主要介绍了玉米淀粉磷酸酯在面粉、粉丝和挂面中的应用 ,试验结果表明 ,玉米淀粉磷酸酯能提高面粉 的湿面筋含量 ,并能提高粉丝和挂面质量。 关键词 :玉米淀粉磷酸酯 ; 食品 ; 应用 ( ) 中图分类号: TS 235. 4 ; TS 202. 3 　　　　文章标识码 :A 　　　　文章编号 : 1007 - 0818 2003 02 - 0024 - 03 Applications of Phosphate Corn Starch in Food Products DU Lianqi (Department of Food Engineering , Hebei Science and Technology Teachers’College , Changli 066600 , China) Abstract :The applications of phosphate corn starch phosphate in flour gluten fortifier , vermicelli , and hang noodles were studied. The results showed that phosphate corn starch increased the moisture content of wheat flour and qualities of vermicelli and hang noodles were also improved. Key words :phosphate corn starch ; food ; application 0 　前 言 适合作为食品工业中的高筋力专用面粉。因此 , 目 淀粉磷酸酯 (amylophosphate ,AP) 是变性淀粉 前国内普遍采用加拿大小麦和国产小麦搭配作为生 的一类 ,它是一种阴离子型淀粉 ,与原淀粉相比 ,糊 产面包的专用粉 ,但生产成本较高。有些厂家为提 粘度、透明度和胶粘性都较高 ,对细菌的降解稳定。 高面粉档次 ,使用面粉增筋剂来提高面粉的湿面筋 在食品工业中 ,AP 是良好的乳化稳定剂和增稠剂。 含量 ,但存在着一定的弊端。如最早使用的溴酸钾 随着对玉米深加工研究的不断深入 ,对玉米淀 因有致癌作用而被限制使用;抗坏血酸效果良好 ,但 粉进行多方面的加工利用具有十分重要的意义。作 是成本较高 ;偶氮甲酰胺是一种快速反应的氧化剂 , 者针对玉米淀粉来源广、价格低的特点 ,利用玉米淀 单独使用不稳定 , 需要和溴酸钾或包容后与抗坏血 粉制备玉米AP ,并将其应用于面粉、玉米淀粉粉丝、 酸同时使用 ,有一定的局限性[1 ,2 ] 。 挂面及糕点生产中。现将研究结果作一介绍 , 以供