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HACCP 在罐藏食品封口密封工序中的应用 摘要：罐藏食品在世界食品市场中占有相当重要的位置，而封口密封是罐藏食品的重要工序， 这是罐藏的先决条件之一。本文通过运用HACCP 原理，对罐藏食品的封口工序进行分析， 提出有效的控制措施，杜绝因封口不足而造成的食品污染事件。 关键词：HACCP 罐藏食品 封口 罐藏食品是指将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时 防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法，现 已成为一种主要的食品保藏方法。罐藏食品的出现极大的方便了人们的生活，尤 其对于航海和太空探测更加意义重大。但罐藏食品除了对原料品质、生产卫生条 件要求严格之外，对密封、杀菌的要求特别严格，否则食物不但不能保鲜反而会 严重影响消费者的健康甚至危及生命，本文着重介绍封口密封工序。 2013 年3 月7 日，美国FDA 通报Bumble Bee Foods （世界第三大金枪鱼罐 头品牌）因产品封口松动而需要召回 5 安士的大块长鳍金枪鱼及块肉金枪鱼罐 头，生产日期从2013 年 1 月 16 日至2013 年 1 月 18 日，涉及的产品批号多达 42 批！范围之广，数量之多令人触目惊心！这件食品事故令消费者对食品安全 的信心受到严重打击，而众多的生产厂家也引以为戒开展了自查和深刻的讨论。 食品HACCP 体系七个原理中的确认和验证 1、进行危害分析； 2 、确定关键控制点； 3、确定关键限值； 4 、建立关键控制点监控系统； 5、建立纠偏行动计划； 6、建立验证程序； 7、建立文件和记录保持系统 由于封口密封工序是所有罐藏食品HACCP 体系的关键控制点，其确认与验 证是罐头食品企业建立HACCP 体系和有效运行的基础，也是出口卫生注册、日 常检验监管放行和HACCP 官方验证的主要内容。 食品企业封罐的能力、效果及其设备的正常运行与否，这也是相关进口国主 管当局高度关注的问题和对企业检查的主要项目。 金属及塑料包装罐藏食品的封口方式是双重卷边，容器的结构为：罐身将罐 体边缘弯曲形成钩状，罐盖形成罐盖钩边，在盖的环形槽使用密封剂。双重卷边 由罐体卷曲和罐盖钩边链接而形成，罐体卷曲和罐盖钩边互相紧扣，其通过头道 卷封和二道卷封两个步骤完成。我们主要通过特定卷边结构的评估对双重卷边结 构品质进行判定。 双重卷边的危险性评价：一个接缝可能看似完美，但内部结构却可能有缺点， 并且没有达到真空密封。我们需要对偏差进行测定，并作相应的评价，主要的偏 差有： 1、 埋头度过大：会导致盖钩和迭接率缩小，同时会减少内容物与罐盖 之间的空隙，甚至造成罐头没有真空 2 、 头道卷边松弛：可能会造成盖钩和迭接率不佳 3、 头道卷边过紧：导致卷边底部扁平、锐边和盖钩不佳 4 、 身钩过长或过短：可能会造成迭接率不佳 5、 盖钩过长或过短：可能会造成迭接率不佳 6、 二道卷边松弛：可能造成紧密度不佳，罐头气密性降低 7、 二道卷边过紧：可能导致迭接缩短、锐边、密封材料溢出甚至内容 物从接缝中溢出 8、 迭接不充分：可能会造成迭接率不佳 因此我们确定封口的关键因子为：埋头度、卷边厚度、卷边宽度、身钩、盖 钩、迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率，还有外观的检查是否有快口、锐边、滑 封、滑口、假封、牙齿、垂唇、大塌边、外流胶等。 埋头度、卷边厚度、卷边宽度、身钩、盖钩的数值是一个范围值 （由罐身罐 盖供应商提供，或者企业结合自身情况制定），但卷边宽度、身钩、盖钩在其范 围内计算出的迭接率并不是都合格的，因此我们还要在其范围内得到的迭接率≥ 50%，紧密度≥60%、接缝盖钩完整率≥50%。 双重卷边的完整性是封口密封工序的关键，其检查包括感官、解剖两部分， 并且应该由经过相关培训熟练操作的人员执行。 一、 感官检查，主要是检查外部特征，应该在开机前及正常生产过程中 间隔30 分钟内检查一次，停机后开机前亦需要检查，罐身或罐盖 改变前也应该进行。 二、 解剖检查，顾名思义需要将封口的结构解剖，然后进行相关的检测。 解剖检查主要用的工具有卷