乳清蛋白-葡萄糖的制备及溶解性和热稳定性研究.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2009年第2期 (总第 135期) 55 研 究 报 告 ● ( 。、p ． } 、《}。 、 乳清蛋白一葡萄糖的制备及溶解性和热稳定性研究 郑 拮 ，芦 晶，罗永康 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：通过美拉德反应将葡萄糖引入乳清蛋 白，制备出乳清蛋白一葡萄糖共价复合物，并测定其溶解性 及热稳定性。实验采用三因素二次正交旋转组合设计，分别建立溶解性和热稳定性与糖比例、反应温度 及反应时间的回归方程。当蛋 白质与葡萄糖质量比为 1：6，反应温度为55℃，反应时间为96h时，溶解 性为99．9％；当蛋 白质与葡萄糖质量比为 1：6，反应温度为60℃，反应时间为48h，热稳定性为99．9％。 关键词：乳清蛋白；葡萄糖；乳清蛋白一葡萄糖共价复合物；溶解性；热稳定性 中图分类号 ：TS252．1 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2009)02—0055—04 Study on Preparation and Solubility and HeatStability of WPI-GlucoseConjugate ZhengZhe，LuJing，LuoYongkang (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity， Beijing100083，P．R．China) Abstract：WP1wasconjugatedtoglucosebymeansofMaillardreaction toform WPI—Glucose，and thesolubility and heatstability ofWPI—Glucoseweredetermined．A three—elementquadricorthogona1 rotation combination designwasapplied to establish regression equationsofsolubility and heatstabil- ity with glucose ratio．temperature and time．The optimum solubility was99．9％ when WPI：glucose was l：6．temperature was55 oC．and time was 96 h．The optimum heatstability was 99．9％ when WPI：glucosewas 1：6．temperaturewas60 (℃．and timewas48h． Keywords：WPI；glucose；WPI——glucoseconjugate；solubility；heatstability 乳清蛋 白相对酪蛋 白和大豆蛋 白有较好的 值 3．0—9．0范围内的溶解性较好3[]。Chevalier等人 溶解性，这种性质使其被广泛应用于各种食品的 将六种不同种类的糖类引入 B一乳球蛋 白，发现在 加工中，但通常情况下，乳清蛋 白在其等电点附 pH5．0条件下各种蛋白糖类复合物均表现出良 近发生聚合和沉淀，影响其应用。在食品加工中， 好的热稳定性 。Kato等人研究发现，卵清蛋白一 加热是一种很常用的处理方式，而乳清蛋白在加 磷酸葡萄糖及卵清蛋白一葡萄糖复合物对热变性 热处理时会发生变性从而影响其溶解性，影响产 有较强的抵抗能力5J【。 品的品质，所以提高乳清蛋 白的热稳定性具有重 目前对糖蛋白改性的研究主要集中于以低聚 要的实际意义[1_。近年来已有关于乳清蛋 白改性 糖和多糖作为糖的供体，并多以单因素实验作为 的报道，而蛋 白质的糖基化反应被认为是一种有 主要试验方法