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ValueEngineering ·l23 · … … … … … ! ! 小麦粉的强化与修饰 FortificationandM odificationof eatFlour 白云 BaiYun (内蒙古大公实业总公司，呼和浩特 010060) (InnerMongoliaEnterpreneurCorporation，Hohhot010060，China) 摘要：小麦粉是人们食物的主要原料，也是人体营养的主要来源。针对 目前人们的主要食物小麦粉中，人体所需营养素含量的普遍不足或缺 乏现状，以及小麦粉在食品制作时弥补某些不足和缺陷，可在小麦粉生产过程 中通过营养强化和修饰来实现。 Abstract：Thewheatflouristhemairraw materialofpeoplesfoodand themain sourceofpeopleSnutrition．Aimingatthestatusofthegeneral inadequacyandlackofnutrientsneededbytheboayinthemainfoodof wheatflour，thispaperputsforwardtochangethestatusbymeansoffortification andmodificationofwheatflourintheproductionprocess． 关键词：小麦粉 ；营养强化；修饰 Keywords：wheatflour；fortification；modification 中图分类号：TS211 文献标识码 ：A 文章编号：1006—4311(2010)10—0123—02 1小麦粉的营养强化 45分提高到 70分以上。目前有很多的大型的小麦粉加工企业都运 1．1强化 的目的 用这种手段进行小麦粉的营养强化，满足全民的健康需求。 1．1．1使在小麦加工和储存过程中流失的营养成分恢复 在小 2 小麦粉的修饰 麦胚和糊粉层 中集 中着小麦的维生素，矿物质则主要集中在皮层 在小麦粉的精加工中，还可根据消费者的需求添加适当的添加 中。小麦粉中维生素和矿物质的含量 ，伴随着小麦粉的一次次深加 剂，这样能够有效的改善深加工对小麦粉的营养损失，被称为修饰。 工含量不断的减少。有人对在小麦粉的深加工过程中营养流失状况 2．1减筋修饰 在制作饼干和蛋糕等食物时，不需要面筋太强， 进行了调查 ，发现在经过深加工后小麦粉的维生素B1、维生素B2、 这就需要弱化面筋。最普通的弱化面筋的方法是还原法，此外，在小 维生素B3和zn含量的损失量都在一半以上，叶酸的损失量也达到 麦粉中适当的添加淀粉和熟小麦粉也能达到弱化面筋的效果。还原 了40％。 剂是一种化学物质，它能够有效的减少面团的筋力，并使面团有 良 1．1．2为了让小麦粉 中某种营养成分的含量超 出正常的水平 ， 好的可塑性和延伸性。它的作用机理是破坏蛋 白质分子中的二硫键 让人们在使用中，服用正常数量的小麦粉就能够补充因工作和运动 成硫氢键，使其 由大分子变为小分子，降低面团筋力和韧性。常用的 所消耗的某种营养。维生素是一种在人类体 内不能合成的有机物， 还原剂有L一半胱氨酸(使用量小于70x10—6mgk／g)、亚硫酸氢钠 (使 虽然人们对维生素的需求量很少，但是它对人类有非常重要的作 用量小于50xlO一6mg／kg)和山梨酸(使用量小于30x10—6mgk／g)等。 用，因为它是人类调节并维持人体生陈代谢的必要物质。无论缺少 2．2增筋修饰 面包生产需要的小麦粉，需要面筋强且面筋含 那一种维