冷冻干燥技术在蔬菜加工上的应用.pdfVIP

Vol. 11 　2004/ 3 Cereal and Food Indust ry 应用技术 粮食与食品工业　 冷冻干燥技术在蔬菜加工上的应用 陈志华 ,陈朋引 ( ) 国家粮食储备局无锡科学研究设计院 　无锡 　214035 摘 　要 :介绍了我国蔬菜加工现状、冻干蔬菜的加工方式和产品应用发展前景。 关键词 :冻干 ; 蔬菜 ; 加工 ; 应用 ( ) 中图分类号: TS255. 52 　　文献标识码 :A 　　文章编号 :1672 - 5026 2004 03 - 0052 - 03 Application of processing colddry vegetable Chen Zhihua , Chen Pengyin W uxi Scientif ic Research Desi gn Instit ute of S tate A dminist ration f or Grain Reserve ( W uxi 214035) Abstract : The actuality of vegetable processing in our country , how to process colddry vegetable and the prospect are introduced. Key words : colddry ; vegetable ; process ; application 其中脱水蔬菜包括热风干燥和冷冻干燥。常压热风 1 　我国蔬菜加工现状 干燥是常用的加工方式之一。目前我国方便面中的 11 　我国蔬菜加工技术落后 蔬菜大多数是采用热风干燥 , 出口的产品如大蒜片 长期以来 ,我国对蔬菜只重视采前栽培和病虫 等也是采用热风干燥来加工的。热风干燥的产品具 害防治 ,对产地建设和蔬菜的采后加工缺乏足够的 有成本低的特点 ,但复水性差 ,营养成分损失大。随 认识 ,对蔬菜的分选、分级、清洗、预冷、冷藏运输环 着人们生活水平的提高 ,对高质量食品的需求越来 节不够重视 ,致使蔬菜在流通过程中损失率在 30 % 越多 ,在方便食品中也开始用冻干蔬菜。 以上。 目前国内蔬菜流通往往是采收后直接送往农贸 农产品的保鲜和加工是农业生产的延续 ,发达 交易市场 ,从采收到居民餐桌的时间决定了蔬菜的 国家把产后贮存加工保鲜放在农业的首要位置 ,如 新鲜程度 ,而要出口到国际市场上 , 只有空运、冷藏 美国农业投入的 30 %用于采前 ,70 %用于采后加工 或热风干燥了。对于冷藏 ,绿叶蔬菜在技术上并不 保鲜升值 , 意大利、荷兰的农产品保鲜产业化率为 可行 ,热风干燥的蔬菜复水性差 ,品质差。采用冻干 60 % , 日本大于70 % ,产后产值与采收时自然产值 技术加工蔬菜可以使蔬菜长期保存和便于长途运 比,美国为 37 ∶1 , 日本为2 2 ∶1 ,而我国只有 038 ∶ 输 ,并且具有营养价值高 ,复水性好的特点 ,有很大 1 ,基本上以原始状态投放市场。如果我们采用保鲜 的市场空