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HACCP体系 在冷加工糕点生产中的应用研究 平治海 彭亚锋 尹文峰 王爱军。陈凤平 摘要：本文探讨了冷加工糕点加工应用HACCP体 系 容易出现的、也是需要关注的问题加 以讨论。 时需要关注的关键因素。通过HACCP体系在冷加工糕点 1HACCF撰作性前提方案建立的关键 加工过程中的实际应用分析，对于其中需要特别关注的 关键因素进行了探讨，并且提出了对这些关键因素的有 1．1冷加工糕点冷加工过程的场所设施设计要求 效控制手段，确保冷加工糕点加工HAcCP体系的有效性。 冷加工糕点中最重要的是馅料制作、加工、冷藏， 关键词：HACCP；冷加工糕点；关键因素 馅料制作、加工需要在冷加工环境中进行．冷加工过程 的场所卫生状况直接影响冷加工糕点的质量。 冷加工糕点指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、 1．1．1预进问的要求 人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类 操作间与更衣室之间应有缓；中间。进门处应有冷、 食品．分为冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上 热水洗手消毒设施及消毒池。一次更衣与二次更衣之间 糖浆类、萨其马类和其他类。在长期的实践中发现：冷加 的门应有风幕。 工糕点不合格指标主要是细菌总数和大肠菌群 主要原 1．1．2冷加工间的要求 因是原材料质量、烘烤条件、生产过程中受到外界污染， (1)冷加工间应为封闭式独立隔问，冷加工间内应设 最主要的是冷加工和保藏条件控制不严等。因为在整个 有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度 生产过程中除了糕坯是经过高温烘烤外，其余加工过程 应不高于25。C，宜设有独立的空调设施。 基本都是冷加工。冷加工糕点的安全要求同焙烤食品基 (2)生产企业内的专问面积不小于15n1l，加工场所内 本相 同，但有其本身的特点 下面就冷加工糕点生产 中 的专间面积不小于6m。 t-海 质 ■ 64。2oA1N1年帮。8嚣 质 量 方 法 (3)以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯 (波 毒 包装应在专用包装室内包装．室 内设有操作台、专 长2∞～275nm)应按功率不小于1．5W ／m。设置，紫外线 用库及洗手、消毒设施。 灯宜安装反光罩，强度大于70“W／cm ，专间内紫外线 2．5焙烤过程危害的控制 灯应分布均匀．距离地面2m以内。 根据不同产品合理选用烘烤时间和温度等技术参数， 4《)冷加工间应设有专用冷藏设施。 定期检查烤炉的技术指标 ，并采取相应的措施，如维修、 (5)配有温湿度计。 更换部件等。 1．2操作人 员的卫生意识要求 2．4冷加工过程危 害的控制 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理 2．4．1保证加工 “冷链”的完整性 制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的 在原料存储、生产、产品保存和运输过程 中，都 人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 要使原料、半成品、成品等处于低温状态，以减少污染 病等有碍食品安全的疾病人员 不得从事接触直接入 口 和避免微生物的滋生。如冷加工问室温低于25。C；糕坯、 食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查