食品微生物学第三章微生物的生理.pptVIP

微生物的生理 ⑥琥珀酸脱氢生成延胡索酸 琥珀酸在琥珀酸脱氢酶的催化下生成延胡索酸，反应中氢的受体是琥珀酸脱氢酶的辅酶FAD。这是三羧酸循环中的第三次脱氢反应。 ⑦ 延胡索酸加水生成苹果酸 延胡索酸在延胡索酸酶的催化下，加水生成苹果酸。此反应为可逆反应。 微生物的生理 ⑧ 苹果酸脱氢生成草酰乙酸 苹果酸在苹果酸脱氢酶催化下，脱氢生成草酰乙酸。 TCA循环的总反应式如下： CH2COSCoA+2O2+ 12(ADP+Pi)→2CO2 +H2O+CoA+12ATP TCA循环产生能量水平很高，每氧化1分子的乙酰CoA，可产生12分子的ATP。 TCA循环的代谢过程如图3-3。 微生物的生理 图3-3 三羧酸循环 微生物的生理 综上所述，葡萄糖经EMP途径和TCA循环彻底氧化成CO2和H2O的全部过程为： ① C6H12O6+2NAD+2(ADP+Pi)→2CH2COCOOH+2ATP+2NADH2 2NADH2+O2+6(ADP+Pi)→2NAD+2H2O+6ATP ② 2CH2COCOOH+2NAD+2COA→2CH2COSCOA+2NADH2 2NADH2+O2+6(ADP+Pi)→2NAD+2H2O+6ATP 微生物的生理 ③ 2CH2COSCoA+4O2+24(ADP+Pi)→4CO2+2H2O+2CoA+24ATP 总反应式： C6H12O6+6O2+38(ADP+Pi)→6CO2+6H2O+38ATP 由此可知，1mol葡萄糖彻底氧化为CO2和H2O，净生成38mol 的ATP，其中24mol是在三羧酸循环产生的。 微生物的生理 （3）HMP途径（Hexose-Mono-Phosphate Pathway） 葡萄糖经磷酸化脱氢生成6-磷酸葡萄糖后，在6-磷酸葡萄糖脱氢酶的作用下，再次脱氢降解为CO2和磷酸戊糖。磷酸戊糖的进一步代谢生成磷酸已糖和磷酸丙糖，磷酸丙糖再经EMP循环转为丙酮酸。也就是说，是在单磷酸己糖的基础上降解的，因此，常称为单磷酸己糖途径，简称HMP途径。又因所生成的磷酸戊糖可以重新组成磷酸己糖形成循环反应，所以又常被称为磷酸戊糖循环。 微生物的生理 3.4.2.2 多糖的分解 （1）淀粉的分解 淀粉是多种微生物用作碳源的原料。它是葡萄糖的多聚物。一些真菌常以淀粉的形式储存多糖，而一些细菌能以糖原的形式储存多糖，但它们必须被相应的胞内消化酶降解后，才能作为营养物质被利用。微生物对淀粉的分解是由其分泌的淀粉酶催化进行的。许多微生物都能分泌胞外淀粉酶，将其生活环境中的淀粉水解成麦芽糖或葡萄糖后加以吸收和利用。微生物所分泌的淀粉酶有多种类型，它们作用于淀粉的方式也有所不同。 微生物的生理 （2）纤维素分解 纤维素也是由D-葡萄糖构成的多糖，但多糖间通过β-1，4-糖苷键相连接，形成线状的长链结构，是不具分支的大分子化合物。纤维素广泛存在于自然界，并具有高度的不溶性和很强的结构稳定性。自然界中只有为数不多的生物能分解利用纤维素，并且主要是微生物，如木霉、青霉、曲霉、根霉等真菌以及某些放线菌和细菌。其主要原因是它们能产生纤维素酶，而人和动物均不能消化纤维素。 微生物的生理 纤维素酶是一类纤维素水解酶的总称。它包括C1酶、Cx酶和纤维二糖酶。再经β-葡萄糖苷酶作用，最终水解为葡萄糖。 生产纤维素酶的微生物主要有绿色木霉、木素木霉，某些放线菌和细菌。纤维素酶的开发和应用，对开辟食品和发酵工业原料的新来源，提高饲料的营养价值及综合利用农副产品等方面具有重要的经济意义。 微生物的生理 3.4.2.3蛋白质的分解 （1）蛋白质的分解 蛋白质是由氨基酸组成的大分子的且结构复杂的化合物。它们不能直接进入细胞。微生物利用蛋白质，首先在胞外分泌蛋白酶，将其分解为大小不等的多肽或氨基酸等小分子化合物再进入细胞。 许多霉菌都具有较强的蛋白质分解能力。例如，某些毛霉、根霉、曲霉、青霉、镰刀菌等都能分泌胞外蛋白酶，将基质中的天然蛋白质分解利用。食品工业中生产酱油、豆腐、腐乳等调味品时，就是利用一些霉菌分解蛋白质的能力。 微生物的生理 产生蛋白酶的微生物有细菌、放线菌、霉菌等。不同的菌种可以产生不同的蛋白酶、如黑曲霉产生酸性蛋白酶，短小芽孢杆菌产生碱性蛋白酶。不同的微生物也可能产生相同的蛋白酶，同一种微生物也可产生多种性质不同的蛋白酶。 （2）氨基酸分解 蛋白质被分解成氨基酸并被微生物吸收后，可直接作为蛋白质合成的原料，也可被微生物进一步分解后，通过各种代谢途径加以利用。氨基酸的分解方式主要有脱氨作用和脱羧作用。 微生物的生理 3