肉鸡宰前击晕研究进展.pdfVIP

344 2013, Vol.34, No.11 食品科学 ※专题论述 肉鸡宰前击晕研究进展 * 黄继超，王 鹏，徐幸莲 ，张 岩，孙 皓 (南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京  210095) 摘  要：宰前击晕是减少肉鸡宰前应激，改善动物福利和鸡肉品质的有效方法。本文综述肉鸡击晕方式的发展过 程，电击晕和气体击晕的原理及其发展趋势，影响电击晕和气体击晕效果的因素，介绍击晕对鸡肉品质的影响，以 及我国肉鸡屠宰击晕技术的应用现状，同时展望电击晕的应用前景，以期为其在肉鸡屠宰行业的科学应用提供一定 的参考。 关键词：肉鸡；电击晕；气体击晕；胴体损伤 Research Progress in Broiler Pre-slaughter Stunning * HUANG Ji-chao，WANG Peng，XU Xing-lian ，ZHANG Yan ，SUN Hao (Key Laboratory of Meat Products Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanj ing Agricultural University, Nanj ing 210095, China) Abstract ：Stunning is an effective way to reduce broiler pre-slaughter stress, and improve animal welfare and meat quality. The history and development of broiler stunning, the principle and prospects of electrical and air stunning including factors affecting their effectiveness and chicken meat quality, and current application situation in China have been reviewed in this paper. Meanwhile, the perspective of stunning of broiler is proposed, which will provide a good reference for its application in broiler slaughter industry. Key words broiler electrical stunning air stunning carcass defects ： ； ； ； 中图分类号：TS251.4.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)11-0344-04 doi:10.7506/spkx 1002-6630-20 1311072 近年来，我国鸡肉产量增长迅速，现已成为世界第二 枪击晕等[4] 。由于机械击晕在肉鸡屠宰线上很难满足动物 鸡肉生产大国，鸡肉加工业呈现出了良好的发展势头[1] 。 福利和流水线宰杀的要求，所以在肉鸡屠宰企业没能得 随着经济条件的改善，消费者对鸡肉产品的要求也有了 到广泛应用。 进一步的提高，不仅要求肉品安全、营养，而且要有较 随着肉鸡屠宰业的发展及屠宰流水线的应用，增加 好的口感和风味[2] 。而宰前应激对肉品品质有一定