水活度监测在食品质量安全控制中的重要意义.docVIP

中国食品安全体系的缺陷 论水活度监测在食品质量安全控制中的重要意义 作者：培安公司 民以食为天，食以安为先。食品安全问题是关乎国计民生的大事，已成为政府部门、科技界和消费者高度关注的重要领域。全球食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件接二连三，世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断，这些问题是影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素（我国也不能例外）。改革开放以来，我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注；尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加；食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素。 从全球范围来看，由微生物引发的食源性疾病仍是头号食品安全问题。据世界卫生组织统计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中70%是由于食用了被微生物污染的食品的饮用水造成的。1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。2002年11月23日，由于一份样品在沙门氏菌检测中呈阳性，意大利“波利奥”奶酪公司（Pollio）召回分销到美国18个州的6600箱乳清干酪。日本除了发生“O157”大肠杆菌污染事件外还出现了血印牛奶金黄色葡萄球菌污染事件。2003年4月18日我国湖北省武汉市水果湖第一小学发生一起集体食物中毒时间。这所学校六年级三个班的近百名学生，在课余餐食用学校统一发给的“王牌熟食”豆干后，出现中毒症状。中毒事件原因已经查明，是进食微生物总数严重超标的豆干而引起的集体细菌性食物中毒。经湖北省卫生厅卫生监督局检验，“王牌熟食”豆干细菌总数超标19倍。 在我国，截至2004年第二季度，卫生部共收到重大食物中毒事件报告205起，中毒6329人，死亡156人。2000年-2002年，中国疾病预防控制中心Gibbs Free Energy）有较强的相关性。它是表示水分的逃逸趋势（逸度）的指标；表示食品中的水与其他物质结合的紧密程度。虽然水分含量和水分活度都是用来描述水分存在的状态，但是水分活度是与食品的质量安全最相关的因素。 严格意义上，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。 f ------食品中水的逸度 f0 -------纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。 水分活度是食品组成和温度的函数，受前者影响较大。食品物料中水分存在的形式，通常只是简单地分为结合水和非结合水。严格地说，按照食品中的水分和物料的结合形式，可将物料中的水分分为：化学结合水，物理化学结合水（包括吸附结合水，结构结合水，渗透压结合水）和机械结合水。 长期以来，人们了解到食品的腐败变质与食品中水分含量（W）具有一定的关系。但是，仅仅知道食品中的水分含量不足以预报食品的质量安全性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏期却不同；这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态直接相关。 所以，在考量食品质量安全的时候，食品中的水分含量并不是一个可靠的标准。例如，一种稳定的食品有可能包含15%的水；另一种食品有可能包含8%的水；但是，这不能断定前者更容易被微生物利用而生长，这是由于，有可能这部分水是通过化学键与其他组分结合的，是不能被微生物利用的。Rockland LB Nishi SK（Food Tech 34:42-59 1980.）认为，相对于食品中水分含量来说，AW已经被认为是更加重要的和食品及其原料的化学，物理，生物学特性都紧密联系的重要指标。 通过对食品水活度的监控，可以保证食品在特定条件下（生产，储藏，流通）的卫生安全，当有准确可靠的数据证明该食品的水分活度低于既定的水分活度时，我们可以认为该食品中的水是不足以支持有害微生物生长的，食品是安全的。因此，从主动预防的角度来看，在食品生产，储藏，和市场监管的各项措施中应该把水分活度的监控当成重中之重。 那么水分活度是如何影响微生物的呢？ 水活性可以显著影响食品中微生物的繁殖、代谢(包括产毒)和抗性。 首先，Aw值影响微生物的生长繁殖。大多数与食品有关的微生物在Aw值较高的情况下生长比较旺盛，只有少数能在较低Aw值下生长。因此，如果降低Aw值，食品中可繁殖的微生物种类和数量就会减少。