4.各类食品的营养价值.pptVIP

蛋白质的分类 完全蛋白质：所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、、奶、肉、鱼、大豆蛋白 半完全蛋白质：虽然所含的必须氨基酸种类齐全、但其中某一种或几种必须氨基酸的含量相对较低，人体利用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。 不完全蛋白质：蛋白质中所含必须氨基酸的种类不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命 氮平衡的三种形式 1、零平衡（B=0） ：在特定的时间内，机体摄入氮与排出的氮相等。 2、正平衡（B0）：机体内进入氮大于排出氮。 3、负平衡（B0）：机体内进入氮小于排出氮。 氮平衡的影响因素 （1）食物中的含氮量及其在膳食中的变化。 （2）膳食中的热能含量 （3）机体处于疾病、应急状态、精神紧张过度等。 长期负氮平衡对机体的影响 最常见症状： 疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白下降，白/球比下降。 幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。 蛋白质在机体内的消化和吸收 血糖指数：Glycaemic Index, GI血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积 血糖指数分类- 以葡萄糖为参考食物 美国糖尿病人推荐营养结构变化（E= 2000kcal/d） INQ＝该食物某种某营养素密度／该食物能量密度 其中：该食物某种营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》) 能量密度= 某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。 例如: 成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准为2400kcal，蛋白质推荐摄入量为75g，查表得出100 g 鸡蛋中含有蛋白质12.8 g 能量为153 kcal。 计算： 鸡蛋INQ(蛋白质)=(12.8/75[查表])/(153/2400[查表]) =2.62 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 （六）其它 大豆中还含有其他活性成分，如大豆异黄酮，其功能： 1.降低血脂 临床研究结果表明，每天平均摄入25g大豆蛋白(每百克大豆含异黄酮128mg)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL 。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LDL的氧化,从而减少冠心病的病率。 2.雌激素样作用 异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生素D受体在十二指肠内的表达，通过对维生素D受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实， 经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。 二 、豆类的抗营养因素 （一）胰蛋白酶抑制剂 加热30分钟或大豆浸泡至含水量60﹪时，水蒸5分钟 （二）植物红细胞凝集素 食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡。加热可除去植物红细胞凝集素。 （三）脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，构成豆腥味。去除豆腥味的方法为：95℃以上加热10～15分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等。 （四）植酸 植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯合，影响它们的吸收。 豆制品包括非发酵性豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等以及发酵豆制品如腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等豆制品。 相对于大豆，豆制品在加工过程中所含的抗胰蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植酸被去除；大豆蛋白质的结构从密实变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，因此消化吸收率明显提高，如大豆蛋白质消化率只有65﹪，而豆浆蛋白质消化率为85﹪，豆腐蛋白质消化率为92﹪～96﹪。 豆类及豆制品的合理利用 1．豆浆中的抗营养因子 喝生豆浆或者未煮开的豆浆会出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛和腹泻等，通过加热处理可以去除这些抗营养因子，所以生豆浆必须先用大火煮沸后文火维持5分钟，使这些有害物质被彻底破坏。 2. 大豆加工成豆制品后营养成分的变化 大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸收率提高。加工也使大豆某些营养素含量增加。如大豆经过发酵制成豆豉的过程中，由于曲霉的作用可合成维生素B2，所以豆豉的维生素B2含量高于未经加工的大豆，每100克豆豉中维生素B2含量可达0.61毫克。 3．大豆发芽后营养成分的变化 大豆在19℃～25℃下室温中