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食品检测培训 培 训 主 要 内 容 一、食品分析检验的目的和任务 在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养”…… 1.食 品 相 关 的 定 义 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 用于食品的包装材料和容器——指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故。 2.食 品 分 类 中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。 不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。 虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的对象。比如，按原料的分类方法有利于行业的划分、管理或生产组织，按消费对象分有利于消费者购买的方便。 3.食品分析检验的目的 食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。 4.食品分析检验的任务 二、食品分析检验的内容和范围 食品检测内容 中药材检测 饲料检测 1.感官检验 食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 为什么呢？ 2.营养成分的检验 案例1 据人民网报道，2004年4月安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件中，食用劣质奶粉的婴儿出现了头大，嘴小，浮肿，低烧。而导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品—奶粉。从这些不合格奶粉的检测报告来看，主要原因是这些婴儿奶粉不仅蛋白质含量严重不足，且存在有毒有害物质超标。 3.食品添加剂的检验 重点检测对象 案例1 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。 案例2 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 4.有毒有害物质的检验 食品农药残留检测 三、食品分析检验的方法 1. 检验流程 2.样品信息 样品类别、名称、性质，保存条件 检测项目 样品数量 是否指定检测方法（如果是，请客户提供） 检测报告是否要盖CMAF或CNAS章 待检项目含量范围 测试报告用途，研究？仲裁？自用？给客户…… 3.常用检测仪器 四、国内外发展动态与进展 国内外食品分析标准介绍 1.制定标准的必要性 使分析结果具有权威性。 2.标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。 ⑴国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的如： (2)国家标准——一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。 GB5009-2003/2008/2010 《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》 (5)企业标准- QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于