营养学基础知识--营养素.ppt

奶及奶制品消费依然较低 鲜奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分别为17.4%、10.1%、8.5%和3.2%。其中城市地区居民鲜奶及奶粉的食用率是农村地区居民的4倍多，男性居民奶粉及酸奶的食用率低于女性。 豆类消费也很低 豆类含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 第二节 脂类 脂类 ＝ 脂肪？ 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂类的分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) ① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 脂类的功能 ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。 凯氏定氮法 —— 福焉？  —— 祸焉？ 三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂。 三聚氰胺作为化工原料可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。 资料表明，三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。 三鹿奶粉——三聚氰胺 10月15日，国家质检总局、国家标准化管理委员会批准发布了《原料乳中三聚氰胺快速检测—液相色谱法》国家标准，标准自发布之日起实施。 这一检测方法是由中国计量科学研究院提供的。 卫生部： 婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg,高于1mg/kg的产品一律不得销售; 液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售; 含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。 2. 蛋白质消化率 真消化率 = （true digestibility） 食物氮-粪氮 表观消化率（apparent = digestibility） 食物氮 ×100％ ×100％ 食物氮 -（粪氮-粪代谢氮） 食物氮 内源性氮损失 几种食物蛋白质的消化率(%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡 蛋 牛 奶 肉、鱼 玉 米 97±3 95±3 94±3 85±6 大米 面粉(精致) 燕麦 小米 88±4 96±4 86±7 79 大豆粉 菜豆 花生酱 中国混合膳 87±7 78 88 96 3. 蛋白质利用率 生物价（biological value, BV） 储留氮 吸收氮 吸收氮= 食物氮 -（粪氮-粪代谢氮） 储留氮= 吸收氮 -（尿氮-尿内源性氮） 蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） ×100％ 消化率×生物价 = 储留氮 食物氮 × 100％ 生物价高表明食物蛋白中aa主要用于合成人体蛋白 蛋白质功效比值（protein efficiency ratio, PER） 生长阶段的动物体重增加（g） 摄入食物蛋白质的量（g） 广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值 氨基酸评分（amino acid score, AAS） 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量 不同年龄不同 常用参考蛋白质和不同人群需要的氨基酸评分理想模式 人群(mg氨基酸/g蛋白质) 参考蛋白质(mg氨基酸/g蛋白质〕 1岁以下 2～5岁 10～12岁 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉 组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计 26 46 93 66 42 72 43 55 17 460 19 28 66 58 25 63 34 35 11 339 19 28 44 44 22 22 28 25 9 241 16 13 19 16 17 19 9 13 5 127 22 54 86 70 57 93 47 66 17 512 27 47 95