第一章 中国人的营养状况.pptVIP

第一章 中国人的营养状况 一、食品营养学研究的内容： 营养学基础知识 人体对能量和营养素的需要 各类食品的营养价值 不同人群食品的营养要求 营养与疾病 社区营养（合理膳食结构和营养调查） 二、食品营养与人类健康 1、营养学的形成与发展： （1）古代朴素的营养学说：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 《黄帝内经 素问》 公元500年 五谷：黍、秫、菽、麦、稻 五果：枣、李、杏、栗、桃 五畜：牛、犬、羊、猪、鸡 五菜：葵、韭、薤、藿、葱 （2）现代营养学： 营养学的萌芽与形成期：人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的重要生理作用。 营养学的全面发展与成熟期：继续发现一些新的营养素并系统研究了这些营养素的消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏及过剩引起的疾病及其机制；公共营养的兴起。 营养学发展的新的突破与孕育期：植物化学物；分子营养学；新营养学。 2、当今世界膳食结构分为四类： ①植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点。 ——日本膳食模式 ②植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热量、蛋白质和脂肪的摄取量均偏高。这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高。 ——经济发达国家模式。（以欧、美发达国家为代表。） ③以植物性食品为主、动物性食品为辅。这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足。以印度、印度尼西亚等多数发展中国家为代表。 ——东方型膳食模式 ④是居住在地仲海居民特有的。如意大利、希腊。特点是富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。心脑血管疾病发病率很低。 ——地中海膳食模式 三、食品营养与食品加工 食品加工过程中，总的原则包括： ①选择优质而适合加工的原料 ②科学合理的加工工艺以及工艺设备的现代化 ③科学和美学相结合的食品包装 ? 四、营养的科学概念 1、营养（nutrition）：人体为了维持生长发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学过程，称为营养。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 2、营养素（nutrient） ：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康，所摄取的有机和无机物质，称为营养素，也称营养成分。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。 分类： 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。 碳水化合物 脂肪 蛋白质 矿物质 水 维生素 3、营养价值（nutritional value）：是指食品中所含营养素能够满足人体需要的程度，也就是营养素及其质和量的关系。 包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用。 4、合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养有以下基本要求： ①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。 ②机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。 ③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失 。 ④建立合理的饮食制度：A、科学进食方法 B、科学搭配食物 ⑤摄入的食品对人体无害