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食品营养学 内容 一、食品营养的基本概念知识 二、食物营养对人体健康的作用 三、乳与乳制品的营养价值 一、食品营养的基本概念知识 1、营养，原意指“谋求养生”。根据《中国营养科学全书》中定义，营养指机体通过摄取食物，经过体内消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的需要的过程。 2、营养素，指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 3、人体需要的氨基酸总共有20种，其中12种人体内可以合成；八种必需氨基酸，指不能再人体内合成必须从外界摄取的氨基酸，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、组氨酸、缬氨酸。 4、脂类是人体需要的重要营养素之一，人体所需能量的20%~30%是由脂类提供的。脂肪水解后的产物就是脂肪酸，人体两种必须脂肪酸，亚油酸和а-亚麻酸。 5、14种维生素：维生素A、维生素B2、维生素B2、维生素6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素、维生素K。 6、7种常量元素，在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上，如K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl 7、10种微量元素，指在体内的含量小于0.01%，每日需要量在100mg以下，甚至以微克计，如铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、氟。 二、食物营养对人体健康的作用 食物中的各种营养素对人体体格和智力的发育均起着直接、间接或综合作用。 营养不良，也称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 若营养缺乏会导致 学习过程中的营养不良易导致： 注意力不集中 矿物质在人体内的作用 钾占人体无机盐的5%，缺乏钾则常常感到肌肉无力，重者感到呼吸困难等。 钠在人体内的含量约为每千克体重1.4g，缺乏的人会感到疲倦、没精神、血压下降等。 钙是人体中含量最丰富的矿物元素，组成人体完整性不可缺少的部分；缺钙是常见的营养性疾病，如佝偻病、骨质疏松症、肌肉抽搐等症状。 碘是促进代谢和生长发育的一种重要的营养素，与发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼生长、大脑发育及性发育均密切相关，发育期儿童如缺乏碘可导致儿童生长发育受阻，智商降低的10%，成年后劳动能力下降10%。侏儒症的一个最主要的病因就是缺碘。如果在脑发育关键时期（怀孕6个月至出生后一岁内）严重缺碘，可致“呆小症”。 铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输,缺铁最容易产生大的疾病是贫血。 锌成人体内约含2~3g，缺锌可影响儿童大脑发育，生长发育不良，成人免疫力降低、胎儿畸形率增高等 如维生素D可促进钙参与骨骼、牙齿的形成，如果缺乏，幼儿骨端软骨难以骨化为正常的骨组织。婴幼儿如果严重缺乏维生素D，可导致佝偻病，体格发育异常。 如缺乏维生素A可引起夜盲症，缺乏维生素B1可致脚气病，缺乏维生素D可致佝偻病，缺乏烟酸可致癞皮病，缺乏维生素C可致坏血病，缺铁可致缺铁性贫血，缺硒可致克山病等。 人口寿命与食物营养关系 我国居民食物营养逐渐改善后，平均预期寿命由解放初期的35岁增加到2002年的71岁。从世界范围看，食物供应充足、经济发达国家或地区的人口平均预期寿命明显高于欠发达国家或地区。据统计，2002年经济发达的日本和中国香港预期寿命达81岁，瑞典、瑞士、意大利、澳大利亚达80岁，加拿大、新加坡等国大79岁，美国达77岁，而欠发达的非洲地区预期寿命仅为52岁，其中博茨瓦纳、莱索托只有37岁。 膳食营养素参考摄入量(DRI):指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 平均需要量(ERI):指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量(RNI):指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI):指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量(UL):指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。 三、乳与乳制品的营养价值 牛奶营养成分的组成 牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。其中水分含量约占85%~88%，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品，它所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。每100g牛奶含水分87g，蛋白质3.3g，脂肪4g，碳水化合物5g，钙120mg，磷93mg，铁0.2mg,维生素A 140国际单位,维