玉米蛋白酶水解物抗氧化活性及应用研究.pdfVIP

摘要 玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉的副产物，它含有60％以上的蛋白质。由于玉米蛋白水 溶性差，且赖氨酸和色氨酸含量较低，限制了它在食品工业中的应用。目前，玉米蛋白大部 分是作为动物饲料或当作“三废”直接排放，极大地浪费了蛋白质资源并对环境造成污染。 通过酶法水解，可以提高玉米蛋白的水镕性．并且水解产物具有许多生理活性，有利于深层 次开发玉米蛋白，提高玉米资源的利用率。 本课题主要研究了制备具有强抗氧化性玉米蛋白水解物的最佳水解条件、玉米蛋白水解 物的分离纯化、氨基酸组成及其在生、熟肉糜中对脂肪氧化的抑制作用。 采用单因素试验，以对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和水解物的还原能力为指标，确 定了碱性蛋白酶Alcalase水解玉米蛋白粉制各水解物的最佳条件为：底物浓度10％，酶与底 物蛋白比为1．O％，水解时间5h。 通过测定不同水解时间水解物的水解度，考察了水解度与水解物的抗氧化活性间的关 系。得出并不是水解度越大，水解物的抗氧化活性越强，本试验得出当DH--26．49％时，水解 物的抗氧化活性最强。 采用G．25凝胶过滤层析法对玉米蛋白水解物进行分离纯化并测定分子量。结果表明： 水解物中肽的分布是连续的，分子量在147—1745Da问的小肽的抗氧化效果很强。 添加1．O％、1．5％、2．O％的玉米蛋白水解物于生肉糜中，在冷藏过程中测定肉糜的红度 比，添加水解物的处理组在7d内能显著抑制脂肪的氧化，增加肉糜鲜红的色泽，且添加量越 添加到肉糜中，结果表明添加水解物的处理组对脂肪氧化的抑制效果要好于添加玉米蛋白的 处理组，但不如添加BHA处理组的好。同时感官评定也获得了相同的结果。 将1．0％、1．5％、2．O％玉米蛋白水解物添加到熟肉糜中，在冷藏过程中测定肉糜的红度 值、TBARS值、pH值、并对感官指标进行评定。结果发现：添加水解物的处理组对熟肉糜 的脂肪氧化也有一定的抑制作用，感官评定也获得了相同的结果。 关键词z玉米蛋白；酶水解物；抗氧化活性；应用 TheAntioxidativeof of Enzymatic Activity CornGlutenMealandIts Application Abstract than Com mealisa ofthecorn andcontainsmore 60％ gluten byproduct wet-millingprocess in drawbackcorn mealinfood isthatitis insoluble protein．Themajor ofnsinggluten industry very and corn mealas waterandthecontentsof is mainnseof is an Lys Trplow．Currently,the gluten oritis as isa massofwasteand for animalfeed dischargedwastes，whichgreat pollution hasbeenusedtoincreasethe ofc