原香味葵瓜子贮存中酸败机制及控制技术研究.pdf

原香味葵瓜子贮存中的酸败机制及控制技术研究 摘要 原香味葵瓜子为安徽大宗的炒货食品，深受消费者青睐。但在贮存销 售过程中，极易发生酸败，产生哈味，造成营养价值、121味的下降，严重 影响了产品的质量。 为解决原香味葵瓜子贮存过程中的酸败问题，本文从判别原香味葵瓜 子贮存中的酸败类型(水解酸败、氧化酸败)入手，分析了贮存过程原香 味葵瓜子的酸败要因，进行了酸败抑制技术的开发。研究结果表明： l原香味葵瓜子贮存过程中，水解酸败和氧化酸败同时进行，但氧化 酸败对葵瓜子品质降低的影响远大于水解酸败，氧化酸败为主要的酸败控 制类型。 2原香味葵瓜子贮存过程中，氧气、光线照射、升高贮存温度均能加 速氧化酸败，显著促进酸价、过氧化值、TBA值、羰基价的增高。在30℃ 贮存到第60d时，亚油酸的含量下降了7．1 59／1009，油酸的含量下降了 1．569／1009，硬脂酸和软脂酸的含量基本没发生变化。脂肪酸在氧化酸败 过程中分解速度由高到低依次为：亚油酸，油酸饱和脂肪酸(软脂酸、硬 脂酸)。 的复合降氧保藏技术，在30‘C贮存时，与对照相比可使葵瓜子的货架寿命 延长35d，在20℃常温下的货架寿命可以达到10个月以上。 关键词：原香味葵瓜子 酸败 货架寿命 Researchon andControl of Rancidity Technology Flavor Seed Sunflower Original duringStorage ABSTRACT flavorsunflower a foodofAnhui stir—frying Original seed(OFSS)is the and is consumers．But province，whichdeeplyreceptedby duringstoring causethereduction was totake which of marketing easy place period，rancidity nutritional influencedthe ofthe valueand these taste，SO seriously quality sunflowerseed． Tosolvethe ofOFSS the the rancidityproblem duringstorage，firstly OFSS rancidity during type and was the wereturn