固相微萃取-气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分.pdfVIP

※分析检测 良 晶 科 学 2012，Vo1．33,No．06 225 固相微萃取-气质联用检测鸭汤中 挥发性风味成分 张 音，夏延斌 ，罗凤莲 (湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128) 摘 要 ：采用固相微萃取．气质联用的方法，对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分 离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物，包括醛类31种、酮类 13种、醇类24种、酸类3种、酯类 14种、 烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含s化合物 l0种、含s、N化合物5种、其 他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有 12种 ，分别为戊醛、己醛、庚醛、(z)．2．庚烯醛、辛醛、(E)-2- 辛烯一1一醛、(E)一2一壬烯醛、癸醛、( 一2一癸烯醛、(E，层)一2，4一癸二烯醛、3一乙基．2．甲基．1,3．己二烯、2-戊基一呋喃。 关键词 ：鸭汤 ；风味成分 ；固相微萃取；气质联用 AnalysisofVolatileCompoundsinDuckSoupbySPME--GC-·M S ZHANG Yin，XIA Yan—bin，LUO Feng—lian (CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China) Abstract：Volatilecompoundsinducksoupwereanalyzedbysolid—phasemicro-extraction(SPME)combinedwithgas chromatography—massspectrometry(GC—MS)．159Volatilecompoundswereidentifiedincludingaldehydes(31kinds)， ketones(13kinds)，alcohols(24kinds)，acids(3kinds)，esters(14kinds)，hydrocarbons(44kinds)，amines(4kinds)，ehters (3kinds)，furans(3kinds)，N—containingcompounds(2kinds)，S—containingcompounds(10kinds)，S，N-containingcompounds (5kinds)，othercompounds(4kinds)．Fourducksoupsshare12flavorcompounds：pentanal，hexanal，heptanal，(z)一2一 heptenal，octanal，(D-2-octen一1-al，(D-2-nonenal，decanal，( 一2-decenal，(E，E)-2，4-decadienal，3-ethyl一2·methyl一1，3一 hexadiene，and2-penytl—furna． Keywords：ducksoup；flavourcompounds；solid-phasemicro—extraction；gaschromatography-massspecrtometry 中图分类号：TS207．3 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2012)06．0225—07 随着人们消费习惯的改变和市场对鸭产品需求量的 90~400mg。与其他畜肉不同的是，鸭肉中钾含量很 不断增加 ，近年来我 国鸭产业得到 了迅速发展 ，鸭的 高，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素 【引。 饲养总量正以每年 10％~15％的速度递增。2005年，世 食品风味研究始于 19世纪50年代，而肉制品风味 界肉鸭屠宰量约为22．8亿只，我国为 16．34亿只，占世 的研究则始于20世