第二章粮油品质及其理化性质.ppt

第二章 粮油品质及其理化性质 第一节 粮油产品的分类 1.按原料的种类划分： 谷物类：包括稻谷、小麦、玉米等。它们的共同特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为70%~80%，其次为蛋白质（10%~16%）、脂肪（2%~5%）。因此，谷物类是日常膳食的主要来源，并提供人体所需的大部分能量 谷类食物的特征： 营养丰富 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品 油料类：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它们的共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（20%~40%），其次是蛋白质（20%~40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含 有较多的蛋白质，可生产高蛋白饲料和食用蛋白等 豆类:包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。它们的特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。 大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分享蛋白，浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、VE以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。 薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等。它们的特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、饴糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。马铃薯也可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及其他制品 2.按加工工艺分： 烘烤食品：饼干、面包、米饼 蒸煮食品：馒头、蒸蛋糕、米饭 酿造食品：酱油、食醋 油炸食品：油条、方便面 膨化食品：组织蛋白、薯片、薯条 干燥食品：挂面、方便面 3.按用途分： 旅游食品：盒饭 营养食品：强化豆奶 饮料：饮料 疗效食品：纤维食品 运动员食品 婴儿食品 老年食品等 第二节 粮油原料的籽粒形态结构 1.稻谷的种类及形态结构 1.1稻谷的种类 我国的稻谷品种繁多，分布极广，全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。 ②灿稻与糯稻 籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。 ③水稻与旱稻 种在水田中的稻叫水稻，种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较厚，出米率较低，米质较差。 1.2稻谷籽粒的形态结构 2.小麦的种类及形态结构 2.1小麦的形态结构 ①按播种季节分类 小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为春小麦和冬小麦两种。 春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。 冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。 第四节 粮油原料的化学性质 4.1化学含量 4.2粮油原料的蛋白质 4. 2.1稻谷蛋白质 4.2.2小麦蛋白质 4.2.3油脂蛋白质 4.3粮油原料的碳水化合物 4.4粮油原料的油脂 4.1粮油原料的化学成分的含量 ①粮油原料不同，其化学成分不同。禾谷类粮食的主要化学成分是淀粉。油料种子富含脂肪，大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪 ②带壳的籽粒（稻谷、小麦）一般都含有较多的粗纤维，一般含粗纤维多的籽粒矿物质含量也较高。 ③含脂肪多的种子，含蛋白质也较多，如油料种子与大豆种子。 注意：粮油籽粒中各化学成分的含量因品种、土壤、气候及栽培条件的不同而有很大的变动 各种粮油原料籽粒的主要化学物质的种类基本相同，即：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。粮油种类不同，其化学成分也不同。 禾谷类粮食的主要化学成分是淀粉。 油料种子富含脂肪， 大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪。 简单蛋白：只含有α－氨基酸的蛋白质。从营养学角度来讲，清蛋白和球蛋白都属于生理活性蛋白质，其中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高。 结合蛋白：当简单蛋白质与糖或其它化合物相结合时，便形成了复合蛋白质，也称结合蛋白质。蛋白质不仅是构成生物体的重要成分，而且一切生命现象和生理活动都离不开蛋白质。在粮油的营养性和食用性的评价中，蛋白质的质和量占有非常重要的地位。 4.2.1稻谷的蛋白 稻谷的蛋白质含量并不多，一般在6％～14％之间，其中大米较少，只有7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少；糙米的蛋白质含量为8%左右。稻谷籽粒的蛋白质