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多糖胶体与单甘酯对马铃薯淀粉物化特性的影响 摘要 淀粉改性研究是天然生物大分子领域的一个研究热点，也是增强 淀粉应用功能的一条重要途径。本研究基于马铃薯淀粉与不同类型多 糖的相互作用，通过单因素和多因素试验设计方法，考察黄原胶(xG)、 变特性与糊化特性)及胶体特性(析水特性与质构特性)的影响；并 借助DSC、SEM和FT—IR分析，解析其影响机制。结果表明： (1)添加的xG和MON可显著降低淀粉糊老化过程的析水率，显 著提高淀粉老化凝胶的硬度(尸O．05)；且随着添加水平的提高，析水 率依次减小，硬度依次增大。LBG可显著提高淀粉糊老化过程的析水率， 显著降低淀粉老化凝胶的硬度(PO．05)；且随着添加水平的提高，析 水率依次先增后减，硬度依次减小。 (2)添加的xG会显著降低马铃薯淀粉的起始糊化温度及淀粉糊 的最大粘度值(尸O．05)：MON会显著提高马铃薯淀粉的起始糊化温度， 起始糊化温度无显著影响(尸0．05)。 (3)添加的MON会显著增大马铃薯淀粉糊化所需的焓变值，而XG 初始温度To、最高温度Tp和结束温度Tc；两种多糖对此没有影响。 影响不显著。 (5)LBG和XG两种多糖对马铃薯淀粉的物化特性存在交互影响作 用。 关键词：马铃薯淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、单甘酯、复配、物化特性 Effect of and on polysaccharide of physico_chemical starch properties potato AbStract Themodification ofstarchisafocus inthe macromoleculesandisalsoan importantway starch．TheeffectsofXanthan bean gum(XG)，Locust the of monoglycerides(MON)onstarch propertiespotato and propertiesrheological starch properties)and potato and were viaone-factor firmness) and surface investigated response mechanismofinteractionbetweenadditivesand methodology．The potato starchwas withdifferential explored scanningcalorimetr