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《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.21 No.4(总 86)
乳酸菌细胞膜的冻干损伤及保护
朱琳，刘宁，张英华，霍貴成
（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）
摘要：冻干会造成乳酸菌细胞膜的损伤，主要有：机械损伤、溶质损伤、细胞膜渗透性损伤、DNA损伤；导致蛋白质变性失活、
pH的动态平衡被破坏；以及细胞膜脂肪酸组成的变化。这些不同形式的损伤会使乳酸菌在生产过程中的存活率降低。因此，应该依据
这些损伤机理提出一些相应的降低冻干损伤的保护措施。这些措施包括：选择将损伤降到最低的最佳冷冻速率；添加适宜的保护剂；
改变乳酸菌的遗传性状使它们具有较强的冻干抵抗力；采用自然选择的方法筛选出适应冻干条件的优良菌株。
n
关键词：冻干；乳酸菌；细胞膜；损伤；保护 c
.
Damage by Freeze-drying and Protection of Membrane in Lactic Acid Bacteria
Zhu Lin, Liu Ning, Zhang Ying-hua m
(Food College of Northeast Agriculture University, Harbin 150030, China)
o
Abstract: Freeze-drying can damage cell membrane. These damages include that mechanical damage, solution effect damage, change in
c
membrane permeability, DNA damage, proteins denaturation, damage in dynamic balance of pH, and change in the fatty acid composition of
.
cell membrane. These different damages decrease the survivability. Devicing relevant methods to decrease freeze-drying damages depends on
d
this damage mechanism. For example, finding optimal freezing rate, using some cryoprotectants, changing genetic properties by which lactic
o
acid bacteria can resist freeze-drying, and choosing excellent strains by natural screening.
Keywords: Freeze-drying; Lactic acid bacteria; Cell membrane damage; Protect
o
f
乳酸菌自古以来就被人类作为食品微生物利用， 直接损伤膜结构，
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