辣椒功能保健成分研究.pdfVIP

一：■垒●■■产生大鲁■薏叠■■活鲁●一 辣椒功能保健成分研究 2 黄科k 李宾2 1福建省农业科学院蔬菜研究中心 2福建农林大学农产品品质研究所 摘要辣椒是我国重要的蔬菜和调味品，研究证明辣椒中含有重要的营养保健成分：辣椒素和辣椒红色素。本 文对辣椒素和辣椒红色素的提取、分析、测定和其营养保健功能进行了阐述，并对相关功能产品研究开发和辣椒生 产、加工产业的发展提出了建议。 frute∞ens 辣椒(Capsicum L．)属茄科辣椒属，又名海椒、辣子、辣角、番椒、辣茄等。原产于中 南美洲热带地区，15世纪末年传到欧洲，16世纪末传入日本。明朝末期传入中国，至今在中国已有300多 年的栽培历史。地处冷凉的国家，以栽培甜椒为主，地处热带、亚热带的国家，以栽培辣椒为主。白北 非经阿拉伯、中亚至东南亚各国及我国西北、西南、华南各省盛行栽培辛辣味强的辣椒，形成世界有名 的“辣带”。 辣椒的可食部位为果实，是常见蔬菜，浆果成熟后为红色或橙黄色，味辛香，性温热，是重要的调 味佳品，具有很高营养价值和保健功能，其果实、根、茎皆可入药，有健胃消食、活血消肿之功效。 一．辣椒中的功能成分 果实中分离出来，又名辣椒碱、辣椒辣素，化学名称为8一甲基一6一癸烯香草基胺，是香草基胺衍生物， 目前已发现有14种以上的辣椒素同系物，其结构类似，。仅有R基团不同，其中辣椒素和二氢辣椒素占90％ 以上。甜椒果实中有无辣味的类辣椒素物质：辣椒素酯和二氢辣椒素酯，两者可能是辣椒素类物质合成 的前体。 辣椒素主要在果实胎座表皮细胞的液泡中形成积累，并通过子房隔膜运输到果肉表皮细胞的液泡中 积累。辣椒素类物质由香草基胺和支链脂肪酸合成而来，前者是由苯丙氨酸衍生而成，后者由缬氨酸衍 生而来。涉及到辣椒素类物质合成的酶有很多，主要有：苯丙氨酸裂解酶，肉桂酸水解酶，对香豆酸水 解酶，咖啡酸转甲氧基酶和辣椒素合成酶等，其中辣椒素合成酶是关键酶，主要位于辣椒果实胎座表皮 细胞的液泡膜上。过氧化物酶在辣椒素类物质的降解过程中起主导作用。 辣椒素在果实的不同部位含量不同，胎座中含量最高，达干物质重的2％左右，果肉次之，为 O．24％，种子最低，仅为0．12％。 辣椒中另一种有营养保健功能作用的成分为辣椒红色素，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类 橙红色色素，主要为辣椒红素、辣椒玉红素、D一胡萝卜素和玉米黄质。辣椒红色素具有色泽鲜艳，色价 高，着色力强，保色效果好的优点，同时具有安全性高，营养保健作用显著等特点。 二，辣椒中功能成分的提取．分析与测定 (一)辣椒素的提取．分析与测定 早期辣椒素的提取是以干辣椒为材料，用有机溶剂抽提得到粗辣椒素结晶。辣椒素的提取方法主要 有：乙醇萃取法，丙酮萃取法，酸碱法，超临界CO：萃取法等，其中以超临界C02萃取和有机溶剂萃取相 结合的方法效果最好，解决了工业化生产上存在的产品质量和生产成本问题。 辣椒素的分析测定方法主要有层析法，色谱法，光谱法，质谱法和核磁共振法。层析方法主要采用 一34—- 一=一盒●■■产生大台■慧蠢■一洽台膏● a■ⅣJ帅a_Ⅳa■f^Ja●■ⅣJ 柱层析和薄层层析，色谱方法主要采用气相色谱和高效液相色谱，光谱测定方法主要采用紫外吸收光谱 和红外吸收光谱。 (二)辣椒红色素的提取．分析与测定 辣椒红色素受强光、高温和金属离子如Cu2+，Fe2+等影响较大，耐还原性好，耐氧化性差。目前辣椒 红色素的提取主要采用固液萃取，超临界萃取，硅胶柱层析和薄层色谱法。辣椒红色素的分析测定是研 究者面临的主要难题，目前主要测定方法有分光光度法，色谱法。 三．辣椒中功能成分的营养保健功能 辣椒素对消化系统、心血管系统、呼吸系统和感觉系统等都有作用，具有抗病菌、抗肿瘤和镇痛消 炎作用，还可作为健胃剂，促进食欲、改善消化等生物学功能。能促进胃液分泌、增强食欲，促进血液 循环，提高机体的抗病能力，缓解胃肠胀气和胃寒、腹泻及酒精引起的消化不良等消化道疾患，还有驱 虫、发汗等功效。应用辣椒素局部治疗有抑制或