美拉德反应制备紫蛤调味基液的研究.pdfVIP

美拉德反应制备紫蛤调味基液的研究 方杰，王维民+ (广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524025) 摘要：以紫蛤酶解液为原料，加以木糖、葡萄糖、赖氨酸、精氨酸为反应辅料制备紫蛤贝类调味液。本文研究了紫蛤贝 类调味液的pH、反应温度、反应时间、酶解时间和半胱氨酸盐酸盐等因素对美拉德反应的影响，通过感官评分法、分光 7．5，反应温度12012，酶解时间3．5 光度法及色差法这三种方法，得出美拉德反应生产紫蛤贝类调味液的最佳参数为：pH h，半胱氨酸盐酸盐添加量1％，反应30min，由此条件可得到风味纯正、浓郁突出的贝类调味液。 关键词：紫蛤酶解液；美拉德反应；调味液 onthe of essenceofSoletellinaviolaceaLamarck Study preparationflavoring Maillardreaction by FANGWANGwei-min jie ofFoodScienceand Ocean (College Technology,GuangdongUniversity,Zhanjianggumagdong 524025，China) law ofSoletellinaviolaceaas material，withadditionof and Abstract：Usingenzymatichydrolyzate xylose，glucose，lysine to the essenceofSoletellinaviolaceaLamarek．Theeffectsof arginineprepareflavoring pH，reactiontemperature，time， timeand ontheMaillardreactionwerestudiedinthis themethodsof enzymolysiscysteinehydroehloride paper．Comparing methodandchromatic offlavorMaiilardreaction aberration，the by sensoryevaluation,sepctrophotometric optimumparameters were：The time3．5 additionof 7．25，reactiontemperature h，the cysteine l％，the pHsystem 120C，enzymolysis hydrochloride reactiontime30min．Underthis and essenceof sauce． condition，wegotpure,richstrong seasoning ofSoletellina sauce． Keywords：Enzymatichydr