面团压缩特性的研究.pdfVIP

中国农qk机械学会2008年学术年会论文集 741 面团压缩特性的研究 土香尤 Ua1 5hao-cong 摘要：面团的压缩特性对于面食品的加工质量、加工工艺及加工设备的研究和使用等均有重要影响。本文通过对 面团进行压缩试验，研究了在不问压应力下面团的体积模量、体积比、可压缩性等参数以及面团的体积模量与压应 力、压缩比与压应力、体积模量与压缩比及面团的可压缩性与压应力等参数之间的关系，通过分析，获得了上述各 参数之间的函数关系。研究结果表明，面团具有可压缩性，特别是在体积变形较小时，面团具有明显的可压缩性。 关键词：面团，压缩特性，体积模量，可压缩性，压缩比 重要的参考价值。 引言 1试验方法 小麦是全世界的主要粮食之一，面粉是许多 食品中不可缺少的原料，在面食品的加工过程 为了进行压缩试验，我们设计了一个面团压 中，离不开压缩工序，所以，面团的压缩特性对 缩装置， 直接利用英国生产的ⅣSTRON5567 于面食品的加工质量、加工工艺和加工设备得到 试验机进行压缩试验，试验过程中的最大压缩力 使用必然有重要影响。因此，国内外学者对此做 是9000N，选用10kN的压力传感器，压头的压 过相应的研究，如：以色列学者Gluclich．J等缩速度是0．05mm／s。试验数据的采样周期是5 (1962)借助空气介质对面团进行压缩试验，研秒，试验结果直接由计算机记录，然后转为Excel 究了面团的剪切和压缩问题，并获得了在零应力 表格形式。试验用面粉是产自内蒙古自治区河套 下面团的体积模量为1．4Mpa的结论；英国学者地区的优质面粉，用蒸馏水和面，参考面包生产 MariaN．Charalambides等(2002)根据气球冲气过程中面粉和水的比例，本研究中面粉和蒸馏水 方法，利用有限元技术对面团的双向压缩变形问 的比例是9．5：6，用面团专用搅拌机搅拌7分钟， 题进行了模拟分析，并获得了不同情况下面团的 每次压缩试验的试验样本重量是62．89．。为了确 体积模量分别是无穷大和7．3kPa的结论；另有保被压缩面团能充满整个压缩室，在面团被放入 一些学者在研究面团的流变等力学特性时，利用 压缩室之前，将面团制成直径约为38mm左右的 了面团是不可压缩性的这一假设，如：在研究面 圆柱体，在圆柱体表面涂抹少量凡士林，以防止 面团水分蒸发，同时在压缩室内壁涂抹少量硅 团流变特性时，国学者Bloksm(1957)依据面团 不可压缩的假设分析了压力和面团内气泡体积 油，以减少面团与压缩室内肇间的摩擦。压缩前， 等问题；澳大利亚学者Simin 通过手动压缩活塞杆，使压缩室内的空气排出， Nasseri等(2004) 根据面团不可压缩的假设，建立了面团双向延伸 试验前面团在压缩室内自由松弛30分钟，确保 的数学模型。但是，通过试验研究，我们发现面 面团充满整个压缩室并达到稳定状态，以免影响 团并非不可压缩，本文通过进一步试验研究和理 试验结果。 论分析，探讨面团的压缩特性，以便为今后对面 2试验及结果分析 团压缩问题的深入研究提供相应的理论依据，同 时，也对于面团压缩设备及压缩工艺的研究也有 表l在不同应力下面团的体积模量、压缩比、可压缩性均值 鐾窭 竺 竺 竺 竺 竺 竺 竺 竺 竺 !竺 !兰 气警