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2013年环北部湾高校研究生海洋论坛 模拟鱼翅加工过程中化学成分的变化研究 张雄1，段振华1，2山，冯仪玮1，刘怡彤1，李婧怡1 (1．海南大学食品学院，海南海口570228；2．海南大学热带生物资源教育部重点实验室， 海南海El570228) 摘要： 为研究营养物质在模拟鱼翅加工过程中的变化规律，通过分光光度法对罗非 鱼鱼尾在碱处理、冰乙酸软化制备模拟鱼翅过程中的胶原蛋白和硫酸软骨素进行分析测定。 结果表明：模拟鱼翅的制备过程中，冰乙酸软化过程中胶原蛋白含量变化较大，其中冰乙酸 浓度对胶原蛋白的含量影响最大，取翅工艺中硫酸软骨素的含量变化较大，取翅温度对硫酸 软骨素含量的影响最大。通过控制模拟工艺可以在一定程度上控制模拟鱼翅中化学成分的减 少。 关键词： 罗非鱼；鱼尾；鱼翅：胶原蛋白；硫酸软骨素 天然鱼翅是渔民将鲨鱼的鱼鳍割下后经过加工制成的【l一。研究发现【31，罗非鱼鱼尾经 过碱处理取翅，冰乙酸软化，胶原蛋白优化后可以制备模拟鱼翅。制成的模拟鱼翅在外观和 口感方面与天然鱼翅非常相似，经济环保，这种技术可以将罗非鱼下脚料进行有效的利用。 海南省的罗非鱼产量已经占淡水养殖产量的59％，是海南第一大出口创汇水产品。目 前国内外对于罗非鱼的研究主要集中于鱼肉加工以及胶质的提取【4．引，这必然会产生大量的 下脚料，利用下脚料制备模拟鱼翅提高了产品的附加值，并且罗非鱼鱼尾中含有丰富的营养 物质，其中胶原蛋白【m14】和硫酸软骨素[15-1s】含量较高，但在模拟加工过程中会导致部分营养 物质的流失，因此研究模拟鱼翅过程中的营养物质的变化规律，为提高产品质量提供理论依 据具有现实意义。 1材料与方法 1．1材料与试剂 罗非鱼鱼尾：海南泉溢食品有限公司。 产分析纯。 1．2仪器与设备 KS．300E超声波清洗机：宁波科生仪器厂；7200可见分光光度计：尤尼柯(上海)仪器 公司；PHS．3C型实验室pH计：上海伟业仪器厂；HH．$26S电热恒温水浴锅：金坛市大地 自动化仪器厂；101．2型电热鼓风恒干燥箱：常州市华普达教学仪器有限公司。 1．3实验方法 9I，绘制羟脯氨酸标准曲线。 1．3．1胶原蛋白：参照IS03496(E)法Il 在0．5mL稀释好的羟脯氨酸标准液中加入1mL异丙醇，搅拌；加入氧化剂溶液A0．2IllL 搅拌2min；在室温放置4 min min后添加显色剂B溶液6．5n1L充分搅拌；60℃条件下放置25 后用流水冷却至窒温，在558 nnl处测定吸光度。以羟脯氨质量浓度(C)为横坐标、吸光度(A) 为纵坐标绘制标准曲线，求出回归方程为：A=0．0355C+0．0024，R2=O．9997。 h， 用蒸馏水定容到25 mL，用NaOH调节pH至7，用蒸馏水定容到50mL。吸取0．2mL待测 样品液，按标准曲线的绘制中羟脯氨酸标准液处理并测定其吸光度，从标准曲线上求出待测 收稿日期： 基金项目：国家科技支撑计划课题(2012BAD28806) 作者简介：瑟丝(129墨：)：墨!亟±班究生：班荭友自发盔主昌盒昌抖堂趁盔!曼j蟹茧!；幽卫垃巨@鳃；鲤班! ·通讯作者：段振华(1965．)，男，博士，教授，硕士研究生导师，研究方向为水产食品科学技术。E-mail： dzh65@126．eom。 2013年环北部湾高校研究生海洋论坛 样品羟脯氨酸浓度，按下式计算胶原蛋白含量。 胶原蛋白含量(％)= =×100 InL；F为11．1 式中：C为羟脯氨酸质量浓度／(pg／mI+mo为样品质量／mg；V为30 换算系数。 1．3．2硫酸软骨素：咔唑分光光度法120]。 取一定体积硫酸软骨素标准或样品溶液，分别置于2支10mL具塞试管中，准确加入蒸 馏水使溶液