不同烘焙处理对芝麻油品质影响的研究.pdfVIP

第二十届学术年会暨产品展示会 论 文 选 集 不同烘焙处理对芝麻油品质影响的研究 侯利霞刘玉兰代红丽 (河南工业大学粮油食品学院，河南，郑州，450052) 摘要：本文研究了芝麻加工过程中的烘焙工序对芝麻油理化特性和品质的影响。芝麻油的酸值 的过氧化值随着芝麻烘焙温度的提高而上升。在150-230qC温度范围进行烘焙对芝麻油脂组分和油脂 脂肪酸组成影响不大。烘焙温度对芝麻油的风味有显著的影响。2100(3烘焙15～20rain时芝麻的风味 得分最高。当芝麻烘焙温度高于2100(2时，随着烘焙温度的升高，芝麻油的色泽呈显著加深趋势。综 合烘焙对芝麻油品质指标的影响，比较好的烘焙条件是2100(2烘焙20mim。 关键词：芝麻；烘焙；过氧化值；脂肪酸；品质 indicum 芝麻(Se$arnumL)又称胡麻，是胡麻科 (GB／T 5515— 5512—2008，GB／T14489．2—2008，GB／T (Pedaliacease)胡麻属(Sesamum)植物，它的种子含 油量高达6l％，是我国主要油料作物之一。我国是芝 麻的化学组成见表1。 麻生产大国，产量居世界第一位，芝麻资源丰富。我 表1 芝麻的化学成分(单位：o／1009) 国的芝麻种植面积在世界排第四位，但芝麻的单产和 总产量均居第一位。目前，我国芝麻油的生产主要有 点种方法：水代法、压榨法和溶剂浸出法，其中溶剂 浸出法主要用于芝麻饼中残留油脂的提取【I】。对于我 国广大的消费者来说。更喜欢传统的水代法和压榨法 1．2芝麻油的制备 直接制得的芝麻香油。国内外对芝麻加工的研究．主 将清选芝麻籽2009放平底托盘并置于烘箱内加 要集中在芝麻油脂和蛋白质的制备工艺、芝麻中生理 热，取出后迅速冷至室温，然后用超微磨粉机磨碎， 活性成分的提取方面，而工艺条件对芝麻重要成分影 用索氏抽提制取芝麻油，再测定芝麻油的指标。加热 条件：烘箱达到实验设定的温度时，将原料芝麻放置 响方面，研究相对较少。Abou—Gharbia等人【2】研究 了不同浸出溶剂、不同浸出方法及整粒与脱皮芝麻对 烘箱内进行加热，加热时间分别为20min和40rain． 芝麻油稳定的影响。陈刘扬，刘玉兰，汪学德等人㈨ 研究了芝麻品种和制油工艺对芝麻油品质的影响。研 和2300C。 究还发现，要想得到香味浓郁的芝麻油，适宜的芝麻 1．3芝麻油理化指标的测定 炒籽温度为180—220。C．时间为20—30rain14]。本研究 色泽的测定GB／T 探讨了烘焙温度与时间对芝麻油脂品质的影响。为科 T5530-2005，过氧化值的测定GB／T5538—2008。 学建立芝麻加工工艺、合理选择工艺条件提供数据支 1．4芝麻油脂肪酸组成分析 持。 采用三氟化硼催化法将芝麻油甲酯化，进气相色 谱仪分析，根据各脂肪酸标样的保留时间和试样进行 1材料与方法 比较，来确定脂肪酸组成，同时根据峰面积以归一化 1．1 材料 方法计算出各脂肪酸的相对含量。芝麻油中的中性脂 白芝麻，由河南省驻马店平舆康博汇鑫油脂有限 质(甘三酯)、甘一酯、甘二酯和总磷脂的测定根据 公司提供，其产地为安徽湖北省。分别采用国标法 文献[5】提供的方法进行测定。 论文选集 中国粮油学会油脂分会 1．5芝麻油的