冷鲜鸡肉保鲜期的研究.pdfVIP

※包装贮运 良品斟字 2009．Col30．NoS1 123 冷鲜鸡肉保鲜期的研究 谌素华，王维民。，吕 强 (广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025) 摘要：本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢醋酸钠和月桂酸单廿脂三种保鲜剂，对冷鲜鸡肉的保鲜效果进行研 究。在单因素试验的基础上，通过对感官指标、pH值变化指标、细菌总数指标和汁液流失率指标的检测，分析其防 腐保鲜效果。采用L9(34)正交试验，以三种保鲜剂不同浓度，及不同pH值为正交因素．每种保鲜剂以三个不同浓 度为正交水平，pH值分别在原pH值、PH值4．5、PH值4．0为水平。对正交试验和单因素试验结果进行分析，确 定复合配方下三种保鲜剂的最优保鲜组合，得出王种保鲜剂的复合配方对冷鲜(CM)鸡肉的保鲜效果最好的为 0．04 A282C2D1。即Nising／kg、脱氢醋酸钠0．3g／kg、月桂酸单甘脂o．8g／kg、pH值4．5。 关键词：冷鲜鸡肉；月桂酸单甘脂；保鲜期 ontheColdFreshChickenShelfLife Study CHENSu—hua，WANGWei—min，LU Qiang ofFoodScienceand Ocean 524025) (College Technology，GuangdongUniversity，Zhanjiang offresh- Abstract：Inthis freshnesstheeffecttotheCMchickentOconducttheresearch．，threekind paper。maintains wereused，suchasNisin，Sodium and monolaurate．Basedonthe keepingagents DehydroacetateGlycerol single-factor the of value andthe rateof experiment，byassayingsensory，pHchanges，microorganismwastagesapindexes，analy— sisoftheeffectofitsanti—corrosion the wasmadetothreefresh— preservation．UsingL9(34)orthogonalexperiment，it andthe valueoffresh ofdifferentfactorsforthe ofthreedifferent keepingagents pH liquid orthogonal，each preserva— tiretothelevelofconcentrationforthe thelevelof solutionwith valuetO orthogonal，andpreservation pH 4．5，pH value to4．0andnotto onthe tothe tandthe factor adjusted