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食品的味觉分析
Taste Analysis In Foodstuff
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耿利华Geng Lihua 李扬Li Yang 詹浩宇Zhan Haoyu 姜小苓Jiang Xiaoling
(1 北京盈盛恒泰科技有限责任公司Ensoul Technology LTD., 北京, 100055)
(2 河南科技学院,小麦中心Henan Institute of Science and Technology, Centre for wheat,
河南, 新乡, 453003)
摘要:TS-5000Z 味觉分析系统,即电子舌,采用和人的舌头一样的机理,把各种物质的味
道转化到数据库中,例如食品或药品的味道。利用独特的回味测量技术,能够表述出通过传
统的化学仪器不能测量的参数,例如“丰富度”、“浓烈度”等。此外,通过专有的分析应用软
件,能够很容易的获得分析数据。作为对感官评定的支持工具,TS-5000Z 完全能够应用于
例如质量控制、产品研发、市场和销售等环节。本文应用TS-5000Z 型味觉分析系统,分析
了市场中不同品牌啤酒的酸味、苦味、苦味回味等关键的味觉指标,并且分析了不同品牌啤
酒之间的味觉差异和相似度,为消费者和生产厂家提供参考。
关键字:TS-5000Z 味觉分析系统;电子舌;啤酒;味道
Abstract: The Taste Sensing System TS-5000Z, which employs the same mechanism as that of the
human tongue, converts the taste of various substances such as food and drugs into numerical data.
Using unique aftertaste measurement technology, even aspects such as “richness” and
“sharpness,” which could not be measured by conventional chemical instruments, can be
expressed. Moreover, the proprietary analysis application makes obtaining analysis results easy.
As a support tool for sensory evaluation, the TS-5000Z is a powerful tool for use in a variety of
fields such as quality control, product development, marketing, and sales, where objective
evaluation of taste is required. In this paper, Taste Sensing System TS-5000Z, we analysis the
sourness, bitterness, aftertaste bitterness and other key indicators of different brands of beer in the
market. And analysis the difference and similarity between the different brands of beer taste, We
provide a taste reference of beer for consumers and producers.
Keywords: Taste Sensing System TS-5000Z, Electronic tongue, Beer, Taste
1 引言
食品的品质通常包括食品营养指标、食品安全指标和食品感官指标等。食品营养是食品
的最基本特点,没有营养的东西,我们无法把它定义为是真正的食品;而有了营养,安全指
标不合格,也不能称之为可食用的食品,说的严重点都不能称之为食品,因为一样东西吃下
去会坏肚子,或者会致癌,那样的东西是“毒药”,不是食品。而营养指标、安全指标都
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