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鸡油复合调味剂乳状液稳定性的优化条件研究 赵 良 （河南科技学院 中国·河南·新乡453003） 摘 要：本研究以两种非离子表面活性剂作乳化剂，采用乳化剂在油中法，乳化制备W/O 型鸡油复合调味剂乳状液，对影响乳状液稳定性的因素：HLB值、乳化剂种类和用量、乳 化温度、乳化时间、明胶与CMC用量、油汤比等进行了研究。实验结果表明，鸡油复合调 味剂乳状液稳定的优化条件是：甘油单脂肪酸酯和Span-80复配使用，HLB值=4.3，乳化剂 用量1.0%，CMC和明胶用量1%，乳化温度75℃，乳化时间10min。 关键词：乳化；乳状液；乳化剂；稳定性 Keywords: KKeeyywwoorrddss:: Emulsify Emulsion Emulsifier Preparation Gelatine CMC 1. 11..引言 我国大多数人都习惯于鸡的独有香味，比较喜欢喝鸡汤，烹饪行业还把鸡汤作为一种调 味汤广泛使用。Gasser和Grosch采用芳香抽提物的稀释分析方法，在鸡汤中鉴定出了16种 基本气味物质。并指出鸡汤与牛肉汤的主要区别是鸡汤中含量丰富的2，4-癸二烯醛（脂香） [1] 和γ-十二碳内酯（脂肪香、果香），这两种化合物都是已知的脂质氧化的产物 。RamasWang [2] 和Richards也对脂质衍生的羰基化合物在禽肉的风味中的重要作用做了广泛的综述 。肌肉 中的水溶性浸出物质如核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、氨基酸、呱类和肽类化合物等是肉类鲜味 [3] 的主要成分 。鸡肉中的脂质对风味的贡献是十分突出的，而鲜味物质主要是肌肉中的水溶 性成分。 目前市场上畅销的鲜味剂鸡精，其主要成分味精、“I+G”和鸡肉香精，只有少量的鸡 肉浸出物，味道鲜而鸡肉风味不足。因此，研制一种既有鸡油风味又有鸡汤鲜味的复合调味 剂是很有必要的。本课题是以分割鸡生产的副产品鸡油、鸡架为主要原料，经熬煮、混合、 乳化等工艺加工成一种具有鸡肉特有风味的W/O型鸡油复合调味剂乳状液，乳状液稳定条 件的优化就成为鸡油复合调味剂研究的关键。 2 22 材料与方法 2.1 22..11 实验仪器 FSH-Ⅱ高速匀浆机：江苏金坛市环宇科学仪器厂 恒温水浴锅：北京市长风仪器仪表公司 SPX-2508型生化培养箱：上海跃进医疗器械厂 800型低速离心沉淀机：常州市国华仪器厂 L1100生物显微镜：广州光学仪器厂 微尺：长春第一光学仪器厂 PHS-3B精密PH计：上海精密科学仪器公司 2.2 22..22实验原料及试剂 鸡架、鸡油：市售 明胶：食用级 CMC：食用级 SPAN-80：上海大众药业有限公司 TWEEN-20：天津市科密欧化学试剂开发中心 甘油单脂肪酸酯：天津市科密欧化学试剂开发中心 2.3 22..33乳化剂及乳化方法 2.3.1乳化剂选择 1 选择SPAN-80、 TWEEN-2 乳化剂和甘油单脂肪酸酯复配成混合乳化剂，改变它们之 [4] 间比例来调节乳化剂的HLB值，混合乳化剂的HLB值按下式计算 ： HLB =（HLB ×A%+HLB ×B%+HLB ×C%）/ （HLB +HLB +HLB ） 混 A B C A B C 式中HLB 、HLB 和HLB 为乳化剂A、B、C的HLB值，A%、 B%和C%为它们在混合 A B C 时的重量百分含量。 2.3.2原料处理及原料配比 鸡汤配制：将鸡架放入冷水中加热煮沸，撇去血沫，煮沸2h后过滤备用。每1kg鸡架 熬制鸡汤1.5kg。 鸡油炼制：将鸡油