谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（二）20081130817355826.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 晶 N o．11 N ．J999 l ④ 谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术(二) ／ 第 盐国吞磊‘固券 酱 酉邋 徐(州酿—壁造—一z盎Y盘22一~700) 孢子发芽期 ：曲料未热前最初 4__5小时 曲霉 的生长，超过 37℃不利于米 曲霉 的生 左右。就是米曲霉孢子发芽阶段。此期间曲 长 ，超过40℃，米 曲霉停止生长。黑根霉生 霉的最适发芽温度为 3O一32℃。因为温度 长后将使曲子产生霉臭味。 低于25℃以下，霉菌发芽缓慢 ；温度在 37℃ 1．2．2．4 成曲质量 以上，不适应霉菌发芽，而适应细菌的发育繁 曲池内上、中、下层米曲酶生长繁殖基本 殖，悸染杂菌，影响制曲。 一 致。外观成块状 ，用手捏疏松柔软、有弹 菌丝生长期：孢子发芽后，生长菌丝，温 性。内部白色菌丝茂密而粗壮，孢子丛生，呈 度上升，证明菌丝开始生长，需要间歇通风， 嫩黄绿色，具有成曲特有香味。成曲无黑色 调节品温，调换新鲜空气，以利米 曲霉生长， 或褐色夹心，无硬块。曲根霉和毛霉产生的 保持品温 弘—35℃，培养 l2小时，曲料饼结 长毛少或无长毛，由青霉及其他霉产生 的花 并发白时，进行第一次翻曲。 曲少或无花曲，无酸气、氨气、豆豉臭或其他 ii丝繁殖期：第一次翻曲后，菌丝发育更 异味 ．无悸染。 为旺i盖，品温上升极为迅速 。严格控制品温 成曲水分 28％--32％。蛋 白酶活力每 32一 5℃。连续通风隔4小时(即次 日展4时 克曲(干基)不得少于 1000单位 (福林法测 左右。到此时计约 16小时)左右．曲料饼结， 定)。细菌数每克成曲不超过 50亿个。 沿池边及面层产生裂缝迹象，品温相应上升， 1．2．2．5 记录 为降温通风，要细致、均匀地铲一遍 ，再 隔 及时、认真、如实 、逐项填写酱油生产制 2__4小时(即次 日6--8时，到此计约 1 O 曲操作生产记录 ，温度每2小时记录一次。 小时)，此时可见 曲料发白，用铁筛进行第二 1．2．2．6 安全及卫生 次翻曲。 使用电器和高短法蒸料机，严格按照操 孢子着生期 ：第二次翻曲完毕，品温开始 作规程办事，严禁违章操作。 逐渐下降，从 l8小时(即次 日晨 6时)，菌丝 曲料人池完毕，接种和曲料运送设备、铁 大量繁殖，接着开始着生孢子，此时品温掌握 铣、扫帚以及翻曲(铲曲)用具等工具，用后均 在 3O一32℃左右。培养 24小时左右 (次 日 需清理干净 ，不得留有积料，曲室内要清扫干 12小时)。孢子逐渐成熟．曲上呈现淡黄色、 净。以免污染杂菌，影响下批生产。 嫩黄绿色。在此孢子着生期 ．米曲霉 的蛋 白