提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术（上）200811308171117967.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 7期 CHINA C0NDIMENT NO．7 2006年 6月 Ju1．2006 文章编号 ：1o0O一9973(2006)O7一o035一O3 提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(上) 李大锦，王汝珍 (上海大锦酿造技术研究所 ，上海 200331) 摘要 ：对 目前在低盐固态发酵酱油生产中提高风味质量新技术进行祥细论述 ，分析 了新技术应用推 广中存在问题，交流了实施新技术关键措施 、操作方法和实用效果。 关键词 ：低盐固态发酵；酱油；风味；措施；效果 中图分类号 ：TS264．2 文献标识码：C TheapplicabletechniquesofimprovingtheflavorOf：low-- salt SOIid— statefermentationsauce LIDa—iin。WANG Ru—zhen (ShanghaiDajinBrewageTechnologicalReseachInstitute，Shanghai200331，China) Abstract：Thisarticledetailydemonstratethenew techniquestoimprovetheflavorintheproduc— tionoflow— saltsolid— statefermentation sauce．Alsotheessayanalyzestheexistingproblems intheapplicationofthisnew techniquesaswellasthekeymeasuresandpracticaleffectsinimple— mentatingthistechniques． Keywords：low—saltsolid--statefermentation；soysauce；flavor；measures；effects 随着国民经济发展人民生活质量提高， 自20世纪 8O年代开始全国广大酱油酿 对酱油传统调味品提出越来越高要求，高质 造科技工作者 ，开始对低盐固态工艺进行改 量酿造酱油是消费者首肯，高盐稀醪发酵酱 造，这些改造有：原料配比和原料处理技术 ； 油，其品质是优秀的，自从吸收 日本工艺、设 有浇淋发酵技术；有高盐稀醪原池浸出技术 ； 备后 ，目前已能生产出特级酱油，正处强登国 有双菌种制曲技术；有多菌种发酵技术 ；有酶 内市场之势，但在中国目前有 85 低盐固态 制剂应用技术；有二次加工技术 ；有多种工艺 酱油国情下，全力发展高盐稀醪发酵工艺既 结合新技术等。这些新工艺、新技术 日臻成 需要大量资金 ，也承受了市场需求压力 。中 熟和完善，但在这些工艺和技术产业化过程 国地域大，消费区域性强。日本风味酱油色 中，有些措施应用得好，效果佳；有些措施成 泽较淡，比较适用于冷拌、蘸食，这些酱油要 效甚微。笔者从事新技术推广 中，发现了解 适应 中国烹调文化，融人中国地方特色，可能 新技术真缔，控制关键技术，才能取得较好应 还有相当差距，中国国情促使我们要发扬传 用效果，现介绍一些新技术应用中体会 ，以取 统，创新酿造。 得相互学习，共同发展 目的。 收稿 日期 ：2OO6一O4—17