提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术（下）200811308171143826.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 8期 CHINA C0NDIM ENT NO．8 2006年 8月 Aug．2006 文章编号：1000--9973(2006)O8一o025一O6 提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下) 李大锦，王汝珍 (上海大锦酿造技术研究所 ，上海 200331) 2．2 多菌种制 曲方法和混合菌种 比例 须找出合适制 曲时间，以取得最高 中性蛋 在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化 白酶和较高酸性蛋 白酶，以保证双菌种制 酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿 3．042米 曲效果 。 曲霉和 AS3．350黑 曲霉成 曲按不同比例混 2．3 多菌种制 曲技术要点 合落 曲，发酵后提取酱油和原工艺酱油 比较 2．3．1 在多菌种制 曲中成 曲酶 比要合适 。 全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试 一 般沪酿 3．042米 曲霉和 AS3．350黑 曲霉 验得 出：80 沪酿 3．042米 曲霉 和 20％ 比例为 3～4：1，混合 曲中中性蛋白酶活力 AS3．350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、 不低于 1000单位 ／克 (干基)。 氨基酸生成率达到 同样效果，但双菌种制曲 2．3．2 AS3．350制曲时间要控制。一般不 发酵酱油中谷氨酸含量提高 30 。 出现明显黑色孢子为好。 生产应用中AS3．350黑曲霉使用过多， 2．3．3 多菌种制曲企业要创造条件让黑 曲 酱油谷氨酸含量虽高但会影响全氮利用率 ， 霉单独制曲，在车间改造时可 以考虑三个 在成本核算上是不可取的。 米曲霉 曲箱和一个黑 曲霉 曲箱 ，混合使 在新技术产业化过程 中，一些企业考虑 用 。 到制曲设备不足，以不增加设备为前提进行 2．3．4 如沪酿 3．042米 曲霉和 AS3．350黑 混合制 曲。沪 酿 3．042米 曲霉 种 曲和 曲霉如同一曲箱制曲则原料培养基以豆粕 ： AS3．350黑曲霉种 曲按 4：1或 3：1接入熟 麸皮为 6O：4O为合适。 、 料在同一曲箱制曲，按沪酿 3．042米 曲霉工 3 淋浇技术 艺条件进行管理，28～32h制成曲，由于米 曲霉和黑曲霉 同时制曲管理难度较大，质量 低盐固态发酵法酿造酱油有原池发酵 稳定性差，其发酵效果比分开制 曲混合发酵 淋油法和移池发酵淋油法 。原池发酵淋油 差，但 比单一沪酿 3．042米曲霉制曲发酵在 法 ，在发酵时酱醅处于静止状态 ，发酵过程 风味质量上还是有一定提高。 中由于水分下渗造成酱醅 的水分、酶浓度 、 在多菌种制 曲时沪酿 3．042米 曲霉培 发酵品温 、上下并不均匀 。淋浇发酵就是 养基 习惯 上采 用 豆粕 70＼麸 皮 30，而 将发酵池底下 的酱汁放 出浇淋于酱醅面 AS3．350黑 曲霉培养基 以豆粕 20麸皮 80 层 ，酱汁下渗后，再将池底酱汁再次浇淋 。 为佳 ，在 同一 曲池混合制 曲要考虑豆粕和 淋浇发酵就是克服酱醅静止弊病 ，以达到 麸皮 比例 ，培养基 中如果豆粕 比例较高则 改善酱油风味，提高酱油质量和原料全氮 AS3．350产酶高峰会有所变化 ，混合制 曲必 利用率 。