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菱角淀粉理化性质及粉丝加工工艺研究 摘要 本论文以菱角淀粉为原料，采用动态流变仪、快速粘度测定仪、差示扫描量热 仪、扫描电子显微镜等方法，对菱角淀粉的颗粒性质、流变性质研究以及糊化和老 化特性进行系统研究，并进一步探讨了菱角淀粉粉丝的加工工艺参数。 1、通过反复水提法提取菱角淀粉，用扫描电镜得到菱角淀粉颗粒为椭圆形，一小部 分为多边形，平均粒径在5-30pro。 2、菱角淀粉中直链淀粉含量为28．01％，不可溶性直链淀粉为15．88％，水合能力 ’ 2．019／g。 得糊化温度为79．5。C．87．3℃，动态流变仪测的糊化温度为83．0C．87．1℃。 4、流变学实验表明菱角淀粉糊属于非牛顿假塑性流体，触变性较大，剪切稳定性不 好，易发生剪切稀化现象。添加NaCl和单甘脂可以使菱角淀粉糊剪切应力减小，表 观黏度稍微减小，滞后面积增加；添加黄原胶和纤维素钠可以使菱角淀粉糊剪切应 力明显增加，表观黏度不变，滞后面积变化不大；菱角淀粉的动态流变分析过程中 发现菱角淀粉的G’和G”的变化中出现明显峰值，变化趋势比较明显。 5、通过测定淀粉糊的浊度，凝沉性质以及存放过程中的热特性分析，得到菱角淀粉 短期老化回生速度很快，整体回生能力较强，存放24h后的老化百分比(R％)为 11．76。 6、菱角粉丝加工工程中的主要控制因素：粉团调制过程中的含水量、含芡量以及冷 冻过程中的冻结温度、老化时间、冻结时间。通过对粉团触变曲线的分析，并根据 触变曲线中滞后环面积和生产实际，确定最佳粉团工艺参数：含水量45％，含芡量 5％，保温温度30。C或者室温。通过正交实验方法，考察了冻结温度，冻结时间以及 老化时间对粉丝品质的影响，得出冻结温度是影响粉丝品质的最关键因素，其次为 老化时间，最佳工艺条件为：糊化好的粉丝在4。C下，老化6h，然后在．2C下冻结 6h。 7、对菱角粉丝和绿豆粉丝的品质进行比较评价，得到菱角粉丝的煮沸损失较小，透 明度较好，但是断条率、拉伸强度、剪切形变等粉丝品质的主要评价指标均参数差 于绿豆粉丝。 8、通过添加其他种类淀粉改善粉丝品质，主要考察了添加淀粉种类和添加淀粉比例 两个方面。添加淀粉种类上，绿豆淀粉对于粉丝品质的效果要好于甘薯淀粉。在添 加比例上，50％的绿豆淀粉与50％的菱角淀粉混合以绿豆淀粉糊做芡糊，使得菱角 粉丝的断条率从2．3减d,N 加到O．32。 关键词：菱角；淀粉；菱角粉丝；理化特性；糊化特性；老化特性；流变性质 华中农业大学硕士论文 ABSTRACT The and particleproperties，rheologicalproperties，gelatinizationPastingproperties ofchestnutstarchwerestudied bydynamicrheometer,rapidviscosityanalyzer, differential electron other methods， scanningcalorimetry,scanningmicroscopy(SEM)and andhavefurther the ofwaterchestnutstarch． parameters exploredprocessing extracted water 1．starchfromwaterchestnutwas byrepeatedlywashing．Observed withSEM，the hadtwokindof