5款芥菜食品加工技术.pdfVIP

999 l l拿 Ⅵ200． 味精 、食盐拌匀，按125～150克／袋的标 款恭蘖食晶 准装袋 ，以0．108～0．109兆帕真空包装 机封 口。采用反压式杀菌 ，在121℃下 杀菌10～2O分钟。成品采用热风烘干或 手工擦干。 三、即食芥菜 将芥菜洗净控干后切成3厘米长小 段 ，菜根剖为4份。将菜段倒人沸水中 煮约1分钟，快速捞出，摊开或置于凉 开水中冷却，放入脱水机中脱水 ，或放 入离心机中以1200转份 钟速度脱水3～5 分钟 ，必要时用压滤机挤压 。将菜尽快 摊开冷却，将各种调料按比例混匀，放 一 、 芥菜汁营养豆腐 入菜段中拌匀。 芥菜汁的制备：将芥菜叶洗净 ，置 芥末粉制作 ：将头年收获的芥菜 于IO0~C沸水中杀青1分钟 ，捞起 ，切成 籽用粉碎机粉碎 ，用开水烫熟。配方 细块，经冷却、沥干后放入打浆机 ，经 1(芥香型)：芥菜 10千克 、花椒0．11 过100目绢布过滤后备用。 千克 、芥末粉0．15千克 、食盐0．15千 芥菜汁营养豆腐的制备 ：将大豆 克 、苯 甲酸钠6克 ；配方2 (麻辣型)： 置于水中浸泡10～12d,时，加人定量的 芥菜 10千克、花椒0．115千克 、辣椒粉 水磨成浆 ，放入锅 内，边煮边搅防止 0．115千克、芥末粉0．12千克、食盐 粘锅焦底 。当温度升至60~C时加入消 0．15千克、苯甲酸钠6克。将拌好的芥 t‘0 泡剂 ，煮沸2分钟 ，先用纱布、后用 菜放入坛 中，压紧，用塑料布扎紧坛 100目的绢布分别过滤 。滤浆冷却至 口，5～7天后熟。将后熟好 的芥菜装 30~C，按比例添加芥菜汁搅匀 ，加入 人包装袋 (50克或100克包装)，采用 定量的混合凝固剂 ，升温至80℃，保 真空包装机抽气热合封 口。将真空封 持25～30分钟 (温度不可超过95℃)， 口后的菜袋辊压整形 ，使袋表面呈扁 冷却后即凝固成形。 平状 ，然后以90～100℃杀菌5 15分钟。 二、软包装腌制芥菜 杀菌后迅速冷却至室温。 将大叶芥菜株削去菜头 ，剔除病 四、芥菜辣丝 株 、病叶、烂叶和老黄叶，晾晒至半 将芥菜头去掉根、须及叶子，洗净 蔫状态。在木桶底部撒一层盐 ，把芥 后切丝 (不可过细)。用0．11％0．15％氯 菜按顺序排成层状 ，再撒一层盐 ，踩 化钙硬化处理30分钟后取出，用净水冲 紧，至略有水汁溢出。层与层之间按 洗数次，晾干。采用柠檬酸或乳酸对原 每50千克鲜芥菜配1．152千克食盐 ，腌 料进行浸泡酸化 ，浸泡时酸液pH值为