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速冻板栗仁关键加工技术研究 速冻板栗仁关键加工技术研究 摘 要 本文叙述了速冻板栗仁关键加工技术的研究内容与结果。通过板栗仁在速冻过程中对 细胞结构的影响与多酚氧化酶、过氧化物酶活性变化实验，发现不同的冻结速率和冻藏条件 对板栗仁细胞结构的影响与酶活性变化关系重大，认为速冻过程对板栗仁的保存质量有非常 密切的关系:系统研究了板栗产品的褐变机理及有效的护色方法，筛选出对人体无任何负 作用的护色剂配方;对现有速冻板栗仁加工工艺进行改进，提出了与护色方法相适宜的加 工工艺。认为板栗仁速冻前不应漂烫，用含抗坏血酸0.3%,柠檬酸0.70/x,氯化钠 1，植 酸0.5%护色液浸泡30min,采用5-10。的速率冻结，一，s0c冻藏。叁存一年半后检测: 好果率为99.596--1000/c,烂果率0.5%,褐变率共1.0/0，产品色泽、口感、成分和鲜果完全 相同。玉 关性词:板栗仁、细胞结构;酶活性:褐X速冷护食 . 湖南省农业重大科技玫关项目(99NKY1005-03) 速冻板栗仁关键加工技术研究 但是他们预测剥壳后的板栗仁 (