脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响.pdfVIP

下载本文档

6
0
约2.4万字
约 5页
2017-09-02 发布于重庆
举报
版权申诉

脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响.pdf

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

年第期（总第期）· ) 98 酿酒科技 2011 5 203 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．5(Tol．203 脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响 1 2 1 2 1 1 刘明丽，余俊红，娄晓红，黄淑霞，傅相焘，王云岭（青岛啤酒二厂，山东青岛；青岛啤酒科研中心，山东青岛 1. 266100 2. 266061) 摘要：以脂肪氧合酶（EC1.13.11.12）为核心的脂质降解途径是影响啤酒风味的一项重要因素。从脂肪氧合酶的基本性质、脂肪氧合酶的测定方法，原料及酿造工艺参数（制麦、糖化）对脂肪氧合酶活力及啤酒风味稳定性的影响等方面进行了综述。关键词：啤酒；脂肪氧合酶；反-2-壬烯醛；风味稳定性：；；：：（）中图分类号 TS262.5 TS261.4 TS261.7 文献标识码 A 文章编号 1001－9286 2011 05－0098－05 Effects of Lipoxygenase on Beer Flavor Stability 1 2 1 2 1 1 LIU Mingli , YU Junhong , LOU Xiaohong , HUANG Shuxia , FU Xiangtao and WANG Yunling (1. Tsingtao Brewery No.2 , Qingdao, Shandong 266100; 2.Scientific Research Center of Tsingtao Brewery Co.Ltd., Qingdao, Shandong 266061, China) ： Abstract Lipid metabolic pathway with lipoxygenase (EC1.13.11.12) as the core is an important factor influencing beer flavor. In this paper, the basic properties and the measuring methods of lipoxygenase were introduced, the effects of raw materials and brewing technical parameters (malt- ing and mashing) on the activities of lipoxygenase were studied, and the effects of lipoxygenase on beer flavor stability were reviewed. Key words ： beer; lipoxygenase;trans-2-nonenal;flavor stability 啤酒的风味是其质量的重要标志。风味稳定性是指在一定货架期内风味保持新鲜的能力。影响啤酒风味稳定性的因素很多，比较复杂，其中脂质降解途径是酿造过程产生不良风味的一个重要原因。反壬烯醛（）是