康维民等提高甘薯饮料稳定性的研究,食品工业科技.pdfVIP

!#$%’($)’%**+ 食品工业科技 提高甘薯饮料稳定性的研究 河（北职业技术师范学院生命科学系，昌黎!!! ） 周丽艳 河（北职业技术师范学院食品工程系，昌黎!!! ） 康维民 刘绍军 用 型 计。 45+,6 75 摘 要：对影响甘薯饮料稳定性的主要因素进行了研究测试，找 出了甘薯与水的比例、乳粉添加量、稳定剂种类和添加 %’ 甘薯饮料的稳定性评价 量、糖添加量、酸度以及灭菌条件等因素的最佳水平。 主要以感官评价为主，将产品质量由低到高分 关键词：甘薯，饮料，稳定性 为 “差、较差、一般、较好、好”五个档次。 中图分类号：!#$%’ 文献标识码：( 文 章编 号 ： （ ） ! 结果与分析 )**#+*,*- #**, *.+**,%+*, !% 甘薯与水的混合比例对甘薯饮料稳定性的影响 甘薯原浆因其淀粉含量过高、味过浓，不适合直 /)0’1 目前甘薯食品的种类已有不少 ，但其品质均 接制作饮料，必须加水稀释后才能利用。为了找出合 研 不甚理想，尤其是甘薯饮料更没有得到很好的发展， 其主要原因就是甘薯富含淀粉，制成饮料后稳定性 适的稀释比，试验设定三个水平进行比较，结果表 究 明，薯 水 （重量比）为 和 时，所得饮料薯味太 8 )8) )8, 较差，很短时间内就发生分层现象。所以，研究甘薯 与 浓，均质时不易达到均匀一致，极易产生沉淀，稳定 饮料的理化特性，提高甘薯饮料的稳定性是非常有 探 性差；当薯8水为 )8% 时，所得饮料薯味纯正、奶味适 必要的。 当，稳定性良好；当甘薯8水为 )8. 时，所得饮料虽然 讨 甘薯饮料是由甘薯浆液、糖、乳粉以及稳定剂等 稳定性极佳，但薯味平淡，奶味明显，失去了甘薯的 形成的乳状液，具有胶体的部分性质，具有热力学的 特色风味。所以，就感官品质而言，甘薯饮料加工过 不稳定性。胶体悬浮体系的稳定性主要与胶体颗粒 程中，薯 水为 较合适 表（ ）。 间两个相对独立的相互作用的相对距离有关。该相 8 )8% ) 对距离的大小，是由分散体系中的分散相的多少，即 表 甘薯与水混合比例对甘薯饮料感官品质的影响 )