近代儒商与饮食文化——以张謇为个案的历史考查.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2009(4)：20～23 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 近代儒商与饮食文化 — — 以张謇为个案的历史考查 张 进 (扬州大学 社会发展学院，江苏 扬州 225002) 摘 要：随着近代中国的社会转型，近代饮食文化也随之发生重大变化，呈现 出中西餐饮文化共融并存的趋 势。以张謇为代表的近代中国儒商群体，在致力于发展资本主义工商业的过程中，不断适应近代社会系统的 发展态势，逐步涉足近代餐饮事业，促使近代中国的饮食文化表现出东西交流、共同发展的特点。 关键词i张謇；儒商；近代中国；饮食文化 中图分类号：Ts971 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2009)04—0020—04 近代以降，中国开启了现代化的步伐，西方饮食文化逐渐传入中国，中国传统饮食文化也随之发生 重大变革，进入到中西饮食文化相互交融、共同发展的新时代。近代 中国饮食文化发展的这一趋势，要 求近代儒商采取相应的社会行动，以适应当时的社会系统。以张謇为代表的近代 中国儒商通过各 自的 努力和尝试，推动近代中国饮食文化的调整适应和发展变化。西方社会学理论认为社会系统中存在着 适应、达鹄、整合、维模等四种功能，可以“将行动者与情景联系起来的种种选择的特定组合，其实真正 描述了系统的不同功能维度或功能问题 。”¨1本文以张謇为个案考察对象，试图从社会学的视角，分析、 探讨近代儒商在饮食文化的发展变化中发挥的适应、整合和维模等社会功能。 1 整合地方特色资源，维系民间饮食文化 伴随着社会经济发展的不平衡和贫富分化的日益加剧，近代中国不同城乡社区、社会群体、社会阶 层之间饮食文化的分野明显加剧，实际上存在着民间的 “草根”饮食文化和社会上流的 “贵族”饮食文 化。作为中国近代儒商的领军人物，张謇在南通倡和推行 “地方 自治”的过程中，一直努力维持着传统 民间饮食文化，保持着通俗简约的饮食风格和习惯。张謇平时用餐非常简朴，“每天饭菜，不过一荤一 素一汤，没有特客，向来不杀鸡鸭。”_2j3甜即使在重大节 日宴请宾朋也多以土特产为主。例如，1877年的 元宵节，张謇设宴招待亲朋好友，不过是 “蒸一品锅饷之” 加。 张謇深受传统儒家思想影响，自觉形成了 “心中为念农桑苦，耳 内如闻冻饥声”的责任意识。张謇 不仅 自己坚持每 日粗茶淡饭，而且要求家人也能够勤俭持家，他还经常写信叮嘱家人在每 日饮食方面严 格控制，不搞铺张浪费。1900年，张謇在给妻子吴夫人的家书中表示：“望卿在家加意管理，加意节省， 每 日菜蔬一腥一素已为不薄。” 拍张謇还多次教导其子张孝若不必追求精细的饮食，“这里是农村，最 好吃点粗粮。”在其言传身教下，张謇全家都养成了艰苦朴素、与民同乐的作风，充分体现出民间饮食文 化的特征，正如张孝若事后的回忆：“我家有一种安贫乐道、独立 自重的家风。”[2 叭张謇家族经常食 用的菜肴，经过后人整理之后，发现所谓的 “状元菜谱”、“状元大餐”其实也相当平常，绝大多数为 “家常 菜”、“大众菜”，其中主要有以下几种 J。 冷盘类(12种)：卤黄鸭蛋、清卤乳腐、金瓜玉丝、香芋茶干、花生面酱、酒糟春鱼、卤螃琪浆、冷切羊 收稿 日期：2009—10—10 作者简介：张 进 (1971一)，男，江苏句容人．扬州大学社会发展学院讲师，扬州大学社会发展学院中国近现代史博士研究生，主要 从事中国近代社会史研究 一 20 — 2009No．4 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity Vo1．26Sum No．96 肉、白洋扁豆、茴香萝 卜、蒸萝 卜条、精制咸菜。 热炒类 (14种)：红烧芋艿、红烧羊肉、山药肉片、草头银鱼、热炒 田螺、腐叶肉包、蛋皮肉饺 蚌肉青 菜、笋尖炖蛋、面拖河蟹、红烧鱼类、红烧划水、清炒青豆、煎长鸡蛋。 汤类(5种)、：鱼羊鲜汤、粉皮鲢头汤、咸菜豆瓣汤、小鱼烧汤、大三鲜汤。 青煮类(6种)：煮青玉米、清煮菱角、清煮山芋、清煮芋艿、清煮豆角、煮青花生。 主食 (11种)：扁豆米饭、赤豆米饭、玉米锅 巴、早稻米饭、