香蕉菠萝果酒生产酵母的固定化条件及发酵特性研究.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiA ．Sci．2009，37(34)：17058—17060 责任编辑 张彩丽 责任校对 傅真治 香蕉菠萝果酒生产酵母的固定化条件及发酵特性研究 陈智理 ，杨昌鹏 ’，覃海元 ，潘嫣丽 (1．广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004；2．广西农业职业技术学院，广西南宁530007) 摘要 [目的]探讨发酵生产香蕉菠萝果酒酵母的固定化条件及发酵特性。[方法]测定不同浓度海藻酸钠和CaC1：固定的干酵母强度， 及发酵过程各阶段果酒酒精度、残糖、总酸度等指标。[结果]结果表明，酵母的最佳固定条件为：浓度2．O％的海藻酸钠和浓度4．O％的 CaCl。固定化酵母发酵生产的果酒品质优于游离酵母。[结论]采用固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒具有发酵速度快、可连续 使用、节约生产成本等优点。 关键词 固定化酵母 ；游离酵母；发酵；果酒 中图分类号 Ts261 文献标识码 A 文章编号 o517—66l1(2009)34一l7058-03 StudyontheImmobilized ConditionandFermentation CharacteristicsofYeastfortheProduction ofCompositeBanana-Pineapple 、)l CHENZhi-lietal (InstituteofLightIndustryandFood，GuangxiUniversity，Nanning，Guangxi530004) Abstract [Objective]Theresearchaimedtostudythebestimmobilizedconditionofyeastandthefermentationcharacteristicsofimmobilized yeastusedintheproductionofcompositebanana—pineapplewine．[Method]111edryyeastusedforfruitwineproductionWaSimmobilizedbycalci- timalginate黜acarrier．ThentheintensionofdryyeastimmobilizedbycalciumalginateandCaC12，andhteindicessuchasalcoholicstrength， residualsugranadtotalacidityintheprocessoffermentationweredetemrined．[Result]rnleresultsshowedthatthebestimmobilizedconditions were2．O％sodiumalginateand4．O％CaC12．rI’hequalityofthefruitwinefermentedbyimmobilizedyeastwasbetterthanbyfreeyeast．[Con— clusion]111eproductionofcompositebnaana—pineapplewinebyimmobilizedyeasthadseveraladvantagessuchasfirst，continuousnadecnomi· ca1． Keywords Immobilizedyeast；Freeyeast；Fermentationcharacteristic；Fruitwine 发酵型果酒是一类 以水果为主要原料发酵酿制的低度 1．4．2 果酒生产工艺流程。香蕉、菠萝原料一去皮 ，切分一 酒 ，具有较高的营养价值 ，适量饮用具有促进机体代谢、控制 按一定比例混合一添加果胶酶液混合打浆一果胶酶酶解 (50 体内胆固醇水平、改善心脑血管等功能…。香蕉和菠萝是我 ℃，2h)一过滤混合果汁一杀菌(9o℃，15min)一冷却一糖 国南方重要的水果，产量高，原料足，且能周年供应，利用香 酸调配 (20。Brix)一硫处理(100mg／L)一添加固定化酵母 蕉和菠萝为原料生产果酒具有重要意义。 (或游离酵母)一发酵一测定酒度、糖度一结果分析。 利用固定化酵母发酵生产果酒具有生长快、反应迅速、 1．5 酵母固定化条件确定 为探讨海藻酸钠载体对酵母的 抗污染能力强、可连续使