如何保证熟肉制品杀菌彻底.pdfVIP

2009年第 l2期 工业 夸质量 ．卫生 ．标准 ．安全 ．．． USTRY 总第 344期 M D 如何保证熟 肉制品杀菌彻底 付可意 北京华裕食品有限公司 北京 101209 熟肉制品以其品种多样、食用方便深受消费者 组织 内部几乎是无菌的，菌落只能检测到 1个／10g 的青睐。但是夏季熟肉制品的胀袋、变质现象，是制 或 1个／100g。所以要控制原料 肉质量 ，保证产 品来 约肉制品企业发展的一个瓶颈。而导致产品出现胀 自非疫区，索要产品检疫证明，再进行质量检验 ，保 袋、变质现象的主要原因为产品杀菌不彻底。所 以 证原料肉的卫生。 在公司引入的HACCP食品安全管理体系中，将产品 1．2 控制车间环境卫生及加工工人卫生，减少产品 的杀菌工序定为熟肉制品的关键控制点。目的就是 生产过程污染 减少质量问题 ，维护企业形象 。在公司本人主要负 生产员工进入车间前要穿戴工作服、鞋 、帽，用 责生产过程质量监控及成品质量监控工作，下面结 300×10 的次氯酸钠消毒液对鞋靴进行消毒处理 。 合工作实际，就如何保证熟肉制品杀菌彻底，谈几点 产品加工前后，要对车问环境、设备、工器具用 300x 工作见解 。 10 的次氯酸钠消毒液进行喷雾消毒。加工前 ，生 1 减少杀菌前的初始菌数 ，是彻底灭菌的有 产工人要用 100×10 的次氯酸钠消毒液对手进行 利保障 消毒 ，手接触不洁物后 ，要再次对手进行消毒处理 。 根据理论知识表 明，产 品在杀菌前被污染 的程 尤其在夏季要严格按照车问卫生管理规定进行卫生 度越深 ，所含的微生物数量也就越多，彻底灭菌所需 操作生产，确保产品加工过程中的卫生。 的温度也就越高，时间也越长。所 以在 固定的杀菌 2 确定杀菌锅冷点位置，采取有效措施，确 参数下，就要求企业尽量减少产品杀菌前的初始菌 保杀菌彻底 数，才能保证产品杀菌彻底。降低产品杀菌前的初 2．1 确定杀菌锅冷点 始菌数 ，主要从以下几个方面进行控制。 1．1 控制原料 肉卫生 。进厂要进行严格 的检疫检 我公司 目前使用 的杀菌设备为高温水浴式杀菌 验 。保证原料 肉质量 锅，共有 2个，编号分别为 A锅和B锅，由于产品摆 根据有关实验表明，健康的畜禽 肉，屠宰时肌 肉 放密度、摆放位置和重量的不同，导致部分产品内部 + ”+ “十 十 “+ ”+ 一+ ”+ 一+ ”+ ”+ ”+ ”+ “+ ”+ “—+_”+ ．-+ “+ ”+ ”+ ”+ ”+ ”+ “+ ”+ ”+ ”—+一”+ ”+ ”—卜 “+ ”十 “+ ．．——卜 “+ ”——卜 十 ”十 ”—+_ “—‘卜”——卜”—卜 5．3 嗅检 对于性气味较重、多胎种猪 肉根据有关规定属于不 符合质量标准的肉类产品禁止进入农贸市场销售； 公猪性气味严重，母猪性气味差些。性气味可 否则，将依据相关法规予以处罚。 通过煎炸、烧烙和煮沸法进行检验。煮沸试验是将