2015年部门制度.doc

新管理模式 餐饮部部门制度 目 录 前言……………………………………………………………………5 组织机构和岗设置…………………………………………………………………6 餐饮部岗位职责……………………………………………………………………9 （一）餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………………9 （二）餐饮部助理岗位职责…………………………………………………………………9 （三）行政总厨岗位职责……………………………………………………………………10 （四）餐厅主管岗位职责……………………………………………………………………11 （五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责……………………………………………11 （六）中西厨房厨师长岗位职责……………………………………………………………12 （七）大堂酒吧领班岗位职责………………………………………………………………13 （八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责…………………………………………………13 （九）中西餐厅领班岗位职责………………………………………………………………13 （十）清洁工、洗碗工岗位职责………………………………………………………………14 （十一）中西餐厅迎宾员岗位职责…………………………………………………………14 （十二）中西餐厅服务员岗位职责…………………………………………………………14 （十三）中西餐厅走菜员岗位职责…………………………………………………………15 （十四）客房送菜服务员岗位职责…………………………………………………………15 （十五）酒吧、咖啡室服务员岗位职责………………………………………………………15 （十六）酒水服务员岗位职责………………………………………………………………16 （十七）中西炉灶厨师岗位职责……………………………………………………………16 （十八）中西冷盘厨师岗位职责…………………………………………………………16 （十九）中西点心厨师岗位职责……………………………………………………………17 （二十）中厨划菜围边厨师岗位职责………………………………………………………17 （二十一）中厨切配厨师岗位职责…………………………………………………………17 （二十二）中厨笼锅厨师岗位职责…………………………………………………………18 三、餐饮部工作人员素质要求………………………………………………19 四、餐饮部服务工作范…………………………………………………………………28 （一）餐厅服务规范……………………………………………………………28 1、餐厅领位员服务流程……………………………………………………………………28 2、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………………………………30 3、斟酒服务流程……………………………………………………………………31 4、换烟灰缸服务流程……………………………………………………………………32 5、餐厅结账服务流程………………………………………………………………………32 6、中餐点菜服务流程………………………………………………………………………33 7、团队包饭服务流程………………………………………………………………………36 8、中餐宴会铺台操作流程…………………………………………………………………37 9、中餐宴会服务流程………………………………………………………………………39 10、西餐点菜铺台操作流程…………………………………………………………………41 11、西餐点菜服务流程………………………………………………………………………43 12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）……………………………………………46 13、自助餐服务流程……………………………………………………………………47 14、冷餐会服务流程……………………………………………………………………48 15、酒会服务流程………………………………………………………………………49 16、各种大型会议服务流程…………………………………………………………………50 17、酒吧服务流程………………………………………………………………………53 18、咖啡室服务流程……………………………………………………………………55 19、酒吧调酒操作流程……………………………………………………………56 20、客房送餐服务规范……………………………………………………………………57 （二）厨房……………………………………………………………………59 1、验收、收发流程……………………………………………………………………59 2、