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介绍茶叶重要成分──儿茶素类 茶在我国最初仅作药材使用，至西汉初期(公元前二OO年)逐渐普及为饮料，直到宋代饮茶风气才大为盛行。如今蔚然成为世界流行的三大非酒精嗜好性饮料(茶、咖啡及可可)之一。更由于茶中含有多种保健及机能性成分，所以茶被视为「保健饮料」。 　　茶汤中的一般营养成分包括维生素及矿物质，这些物质虽很珍贵，但以我们今日食品多样化的生活水准，不难从其它食物中充分摄取，所以现今探讨茶叶成分的焦点集中于茶叶中具生理功效的物质。 　　儿茶素类(Catechins，俗称茶单宁，占干重10~30%)及咖啡因(Ｃaffeine，占干重2~4%)是茶中最重要的两种生理性成分。有些研究报告认为它们已具有药效功能，其中又以儿茶素为茶汤中的主要成份(占可溶分40~50%)，对人体的功效近来颇受世人重视。 　　儿茶素类为多元酚类(Polyphenol)之一种，具有苦涩味，在茶汤中对滋味的影响颇大。茶中的儿茶素类可分为游离型的三种(包括Catechin， C； Epicatechin，EC及Epigallocatechin， EGC)、与没食子酸(gallic acid)酯化的两种(Epicatechin gallate，ECG及Epigallocatechin gallate，EGCg)，其中以后者(ECg及EGCg)含量较多。目前国外已将各种儿茶素由茶汤中分离纯化出来，作不同方式的运用。笔者根据国内外学术刊物将儿茶素类可能的利用方式及其它对人体的生理效应整理归纳如下： 优良的抗氧化自由基清除剂： 油脂抗氧化剂：儿茶素是天然的油脂抗氧化剂，且其抗氧化活性优于BHA、 BHT（人工合成抗氧化剂）及维他命E。因此颇具有开发潜力。 色素保护剂：儿茶素类可防止天然食品着色剂（β-胡萝卜素）的降解退色，其效困较传统保护剂-维他命C高出20倍。目前尚未商品化。 清除自由基：5儿茶素类可清除人体产生过多的自由基以保护细胞膜的结构，可减缓人体衰老。在中国大陆及日本已有利用儿茶素类发展出抗衰老的药物。 除臭剂：　　由于儿茶素类对除去甲硫醇臭味有良好效果，日本已利用儿茶素类制成商品化之除臭口香糖、香烟滤嘴，以除去抽烟者之口臭。此外日人进行猪、鸡及人体试验显示喂食儿茶素二周后，排泄粪臭味有显著减轻，此原因在儿茶素类对肠内产生恶臭细菌有抗菌效果。　 抗菌、抗病毒及改变人体肠内微生物之分布：　　儿茶素类抗菌及抗病毒之功能，早在中国唐宋时期的医孳书籍中已有记载，并早已用茶入药来治疗炎症。近代科学研究确认儿茶素类对很多引起人体致之细菌（如肉毒杆菌）有抑制的效果，同时又不致伤害肠内有益细菌族群（如乳酸菌）的繁衍，因此具有整的功能。中国大陆及前苏联在临床上有应用茶汁抑制病原菌的繁殖，以治疗赤痢的纪录。　　对于引起人类皮肤病的多种病菌，儿茶素类亦有很强的抑制作用。日本临床试验以提炼出的儿茶素类来治疗湿癃（Cobdyloma，一种在阴部皮肤粘膜之皮肤病），有很好的疗效，目前该项实验尚在进行中。　　红茶中提炼出的多元酚类对流行性感冒病毒（Influenza virus）有极强的不活化作用，此点在动物细胞体外培养试验中已获证实，但若细胞已被病毒感染后才接触儿茶素类，则抗病毒之效果很差。由此推论儿茶素类的抗病毒功效系属于预防性质，并建议应在感冒流行期间喝茶以预防感染。　　利用儿茶素类抗菌抗病毒的功能，国外有将儿茶素并装于空气清净机内以清除空气中浮游病毒的计。自1996年此一装置上市以来深获好评；目前台湾市面上新推出的国际牌冷气机即强调使用「克菌清」，具有除菌及除病毒的效果，也是利用此一原理而设计。　 防龋作用：　　茶叶具防龋作用，一般多认为是茶中「氟」的功能，当然氟元素可以取代牙齿中羟磷灰石的羟基成为氟磷灰石，使牙釉质对酸的侵蚀具有强抵抗力。然而儿茶素类能强烈制生龋菌（Streptococcus mutans），临床上也证明儿茶素类可明显减少菌斑及牙周指数，但对口腔中其它微生物没有影响。目前日本已有将儿茶素类添加于砂糖中以「鸟龙糖」方式出售。　 抑制血压上升：　　根据人体试验报导：健康人每日摄取500毫克儿茶素类，经三个月测定其饮食前后之血压，发现摄取后的扩张压与收缩压都显著下降，因此证明长期摄取儿茶素类有抑制血压上升的功用。 抑制血糖上升：　　儿茶素类对部份的醣分解酵素（如α-amylase及sucrase）有抑制作用，因此当人体摄取醣类时能扺制醣类的分解，降低血糖。　 抑制血液中胆固醇浓度上升：　　日人竹尾忠－以动物试验证实含EGCg0.5~0.1%之食物能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、LDL胆固醇及三甘油脂之量，同时增加好的HDL胆固醇含量。中国大陆曾对120位高血脂病人进行试验显示具有抑制血小板凝集，并有治疗动脉硬化的效果