鱼香川菜味更美.pdfVIP

以咸 、 甜 、 酸 、 辣 、 香 、 鲜 味 及 突 出 的 葱 、 姜 、 蒜 味 融 合 而 成 的 鱼 香 味 型 是 川 菜传 统 的 风 味。 此 味莱 肴 有 浓 鲜 的 鱼 香 味 ， 其 实 并 无 鱼 ， 关 键 是 厨 师 善 用 调 味 料 ， 使 各 调 味 料 巧 妙 组 合 。 仅 鱼 香 味 型 而 言 ， 调 料 有 变 成 其 菜 的 “ ” “ 风 味 亦 不 同 ， 以 鱼 香 肉丝 、 鱼 香 肝 ” “ ” 片 、 鱼 香 兔 丝 为 例 介 绍 其 具 体 的 调 配 方 法 。 鱼 香 肉丝 此 菜 所 用 调 味 料 ： 川 盐 、 泡 鱼 辣 椒 、 葱 、 姜 、 蒜 、 白 酱 油 、 白 糖 、 醋 、 味 精 。 运 用 中川 盐 在 所 要 烹 制 的 原 料 码 芡 时 上 味 ， 使 原 料 有 一 定 的 成 味 基 白 I 础 ： 运 用 酱 油 和 味 精 提 鲜 ， 与 川 盐 配 合 定 味 ， 使 二 者 所 组 成 的 成 昧 恰 到 好 处 。 泡 鱼 辣 椒 的 用 量 宜 大 ， 使 菜 肴 带 有 鲜 辣 味 ， 突 出鱼 香 味 。 姜 葱 蒜 是 用 以增 香 味 压 异 味 ， 用 量 以成 莱 后 香 出为 ； 白 、 醋 组 成 的 甜 味 突 隹。 糖 酸 味 菜 应 以 咸 菜 食 用 时 有 明 显 的 感 觉 为 宜 。 肴 调 味 烹 调 后 应 是 泡 鱼 辣 椒 使 菜 肴 色 足 红 亮 而 味 鲜 辣 清 口 ， 葱 姜 蒜 味 突 出 ， 味 型 中 的 作 用 主 要 是 增 加 莱 肴 的 香 秘A 成 味 恰 到 好 处 ， 甜 酸 味 应 有 食 荔 枝 的 味 ， 这 是 鱼 香 味 的 关 键 ， 在 莱 肴 中 用 感 觉 ， 诸 味 融 为 一 体 ， 似 鱼 香 。 量 以 突 出香 味 为 度 ， 应 满 足 莱 肴 的 需 此 味 型 可 烹 制 的 菜 肴 有 鱼 香 肉 要 。 白糖 、 醋 组 成 的 甜 酸 味 和 豆 瓣 的 丝 、 鸡 丝 ， 鱼 香 鸡 块 ， 鱼 香 烘 蛋 ， 鱼 吞 香 辣 味一 样 ， 以在 食 用 菜 肴 时 有 明 显 茄 饼 等 。 鱼香 兔 丝 感 觉 为 宜 。 味精 用 以提 鲜 ， 用 量 要 适 鱼 丝 法 ： 6 cm 香 肉 的做 把 猪 肉切 成 、 当 。 此 味 型 调 配 后 应 是 ： 豆 瓣 使 菜 肴 此 菜 所 用 调 味 料 同 鱼 香 肉 丝 ， 只 ( I ) ． 3 cn l 粗 的 丝 ， 用 川 盐 、 湿 淀 粉 抓 匀 。 色 红 亮 而 香 辣 味 醇 厚 ， 葱 姜 蒜 香 味 突 是 再 加 香 油 ， 在 调 配 中 自 酱 油 定 味 提 把 白糖 、 醋 、 白酱 油