鱼肉贮藏加工中蛋白质功能特性变化规律和机理的研究进展.pdfVIP

农产食品科技 2009，3(4)：3～7 鱼肉贮藏加工中蛋白质功能特性变化规律和机理的 研究进展 罗永康，潘锦峰，姚 磊 (中国农业大学食品科学与营养lI程学院，北京 100083) 罗永康(1964一)男 ，浙江台州人 ，动物食品科学博士 ，教授 。现任国家大宗淡水鱼类产业技术体系岗位科学 家 ；日本水产学会会员 ；国家农业综合开发项 目专家评审组成员 ，水产养殖加工组组长；中圈绿色食品专家咨 询委员会成员 ；农业部无公害农产品认证评审委员 ；多次参加科技部 863项 目、国际合作项 目、中小企业创新 项 目、农业部及国家科技奖和教育部科技奖等项 目评审。 低温贮藏是鱼蛋 白长期保存的主要方法 ，一 目前 ，关于鱼蛋 白冷冻变性的机理主要有三 方面可以降低物料蛋 白内部 自身的各类生化反应 种学说 。 速率，另一方面也可 以降低微生物的繁殖速率，因 一 是结合水的脱离学说，该学说认为鱼蛋 白 而是保存动物蛋 白的有效方法。然而，蛋 白在低温 质的冷冻变性是 由于水分子的冻结引起的。蛋 白 贮藏过程 中还是会发生不同程度 的变性 ，引起理 在冻藏过程中尤其是缓慢冻结时，冰晶的形成会 化性质的改变，进而导致鱼肉蛋 白功能特性的下 导致水分子的重新分布，解冻时游离的水分子不 降。加热是食品加工过程中重要的工艺之一，鱼产 能返回到原来的位点(尤其是与蛋 白质结合的水) 品加工过程中大部分产品都要经过热加工。加热 而离开组织 ，即冻藏过程阻止了蛋 白质的复水能 可以降低微生物数量 ，抑制微生物的生长 ，同时加 力引起蛋 白质的变性I2J。 热对产品的色泽 、风味 、组织结构均有较大的影 二是细胞液浓缩学说，该学说认为冻结导致 响。因此对鱼蛋 白在冻藏和热加工过程 中蛋 白质 细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋 理化特性的变化有详细的了解 ，可以更好的控制 白质的盐析变性。当细胞 中水分被冻结时，在冻结 和利用鱼蛋 白，充分利用我国的鱼蛋 白资源。本文 对国内外关于鱼肉贮藏加工过程中蛋 白质功能特 相 中金属盐和有机溶剂的浓度相对增大 ，相应的 性变化进行了分析总结。 pH值和离子强度也发生很大的变化，从而导致蛋 白质的变性p1。Oguni等 (1987)和 Ito等 (1990)分 1 鱼 肉蛋 白组成与特点 别研究指出鲤鱼肌球蛋 白在 0．6mol／LKC1溶液 鱼类的蛋 白可分为三种 ，分别是肌浆蛋 白、肌 中的冷冻变性会加强 ，Ca2+_ATPase活性会下降14一， 原纤维蛋 白和基质蛋 白。其 中肌浆蛋 白是水溶性 这些都证实了该学说的推断。 蛋白，肌原纤维蛋 白是盐溶性的蛋 白，基质蛋 白则 三是水和水合水的相互作用引起蛋 白质变性 是既不溶于水也不溶于盐溶液的不溶性蛋 白。肌 的水化作用学说 。该学说认为冻结时冰晶的形成 原纤维蛋 白占到了鱼类蛋 白的65％一75％，是鱼 会破坏结合水与蛋 白质分子的结合状态 ，导致蛋 蛋 白最重要的组分，鱼蛋 白在冻藏加热过程 中的 白质分子内部某些键的变化，同时又有些新键结 变性主要是肌原纤维蛋 白的变性 。