低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析.pdfVIP

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2017-09-01 发布于重庆
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低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析.pdf

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253 精细化工 Vo.l 25, No. 3 2 00 8 3 FINE CHEM ICALS Mar. 2 0 0 8 * * 张艳芳, 陶文沂 ( , 214122) :,- , 55, 96160% , 54186%; 41 05%; 21 78%; 7182%; 11 25%; 9190%; 1167%; 4102%; 101 25% , :; ; -; : Q815 : A : 1003- 5214(2008) 03- 0260- 04 Analysis of Volatile Flavor Components in Fermentation Soy Sauce * ZHANG an-fang, TAOW en-yi (TheK ey Laboratory of IndustrialB iotechnology of M inistry of Education, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, h ina) Abstract: The volatile flavor components from rapid-ferm entating soy sauce were analysed by solid phasem icro-extraction(SPME) coupled w ith GC-MS. On comparison w ith mass spectra database, 55 componentswere identified, covering 96160% of the total peak area in the GC-MS total ion current chromatogram. The main components were alcohols( 54186% ), phenols( 4105% ), esters( 2178% ), aldehydes( 7182% ), ketones( 1125% ), acids( 9190% ), am ines( 1167% ), heterocyclics( 4102% ) and hydrocarbons( 10125% ). Keywor s: rapid-fermenting soy sauce(RFS); volatile constituents; gas chromatography-mass spectrum (GC-MS); solid phasem icro-extraction(SPME) , , [ 1] , , , , , ,