稳定剂对改性大豆分离蛋白冰淇淋配料粘度及品质的影响.pdfVIP

维普资讯 研 究与探讨 Vo1．25,No．6,2004 稳定利对改性大豆分离蛋白冰漠淋配料 国斌 晶 固囝响 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州510640) 黄 河 赵谋明 林伟锋 化 一般 可使粘度 有所升 高 。在所有 的因素 中，最 为重 摘 要：冰淇淋配料的粘度是影响冰淇淋品质的重要因素，而冰 淇淋配料的粘度主要来 自稳定剂的粘度 粘度越高 ，冰淇 要 的因素是稳定剂 的用量和种类 3[】，冰淇淋配料 的粘 淋的融化率降低 ，但是膨胀率变化不是确定的，最佳的粘 度 主 要 来 自稳 定 剂 的粘 度 及 稳 定 剂 与 乳 蛋 白的交 度范围只可 以在 实验设计 中粗略地估计 ，并且不同稳定 剂的使用对冰淇淋配料粘度的影响规律不同，从而对冰 互 作 用 。 淇淋 的品质产生 不同的影响 1 材料与方法 关键词 ：冰淇淋，粘度，稳定荆，大豆蛋白 1．1 材料与仪器 Abstract：The main influentiaJfactoron fhe quality of ice cream isfheviscosityofmixture．whichdepends 大豆分离蛋 白 黑龙江省产 ，蛋 白质含量 90．7％； mainly on fhe viscosity of stabilizer Wifh fhe Alcalase碱 性 内切蛋 白酶 (标 定活力 2AU／mL) 丹 麦 viscosity enhancement． fhe melting coefficienfIs reduced and fhe change of overrun IS not N0VO 公 司 ； 白砂 糖 食 品级 ；全 脂 奶粉 新 西 constant． fhe optimaJviscosity can be estimated 兰 ；氢化植物 油 深 圳 南 海 ；其 它 化 学试 剂 均 为 byexperiments in Jab and fhe effecfofdifferenf stabilizers on the viscosity and quality ofmixture 食 品 级 。 are different 电热 恒 温 水 浴 锅 上 海 仪 表 (集 团)有 限公 司 ； Keywords：icecream；viscosity；stabilizer；soybean protein JHG—Q 型均 质机 上海 张堰轻 工业 机 械 厂 ；OPF一 中图分类号：TS277 文献标识码：A 3038型冰 淇淋机 深圳海 川实业 公 司 ；NDJ一1型旋 文 章 编 号 ：l002—0306(2004)06—0049—03 转式粘度计 上海 跃华 医疗器械 厂 。 1．2 测定方法 粘度 是冰 淇淋配料 的 内在特 征 ，也是重要 的加